餐飲基本管理知識餐飲管理知識
餐飲管理知識
一、餐飲收入、成本及相關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析
1.分析目的
通過對運(yùn)營收入和成本的分析，可以判斷我們是否成功獲得了更多的運(yùn)營收入，并將成本降低到最低 。
2.分析方法
將經(jīng)營數(shù)據(jù)與歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較 。
3.分析點(diǎn)
(1)總營業(yè)收入=各餐廳的食品收入=酒類商品收入=服務(wù)費(fèi)
(2)各餐廳收入=餐飲總收入/餐廳數(shù)量
(3)餐飲部利用率=客人數(shù)/座位數(shù)
(4)每座位銷售額=食品和飲料銷售額/座位數(shù)
(5)每位客人的消費(fèi)=食品和飲料的銷售額/客人數(shù)量
(6)酒類銷售與食品銷售之比=酒類銷售/食品銷售
(7)食品成本率=食品成本/食品銷售額100%
(8)人工成本=餐飲部人工成本/餐飲銷售100%
5.分析、評價及對策
通過分析 ， 本文主要評價當(dāng)前餐飲營業(yè)額和成本控制是否處于最佳狀態(tài) ， 之前的運(yùn)營和新的銷售方式是否有效，并針對當(dāng)前存在的問題提出相關(guān)對策 。
(1)增加收入的對策；(2)降低成本的對策；(3)提高座位利用率的對策 。
二、餐飲管理經(jīng)驗(yàn)
1、管理者應(yīng)該在關(guān)鍵時刻，出現(xiàn)在關(guān)鍵部位 ， 解決關(guān)鍵問題 ， 這是管理技巧 。
2.沒有高素質(zhì)的管理者，就沒有高水平的服務(wù)質(zhì)量 。
3.企業(yè)的質(zhì)量是通過用人來保持和提高的 。不教員工就懲罰員工是不對的 。沒有原則談人情也是不對的 。要處理好人情和管理者的關(guān)系 。
4.工作中的惰性來自于夸張的習(xí)慣 。
5.管理者在下達(dá)工作指令后要進(jìn)行監(jiān)督、協(xié)調(diào)、管理和檢查，而不是一味的發(fā)號施令，不管指令的執(zhí)行情況如何 。對于每一項(xiàng)工作 ， 每一個細(xì)節(jié)，都要逐項(xiàng)跟進(jìn)落實(shí) 。只有一步一步來，才能真正把握細(xì)節(jié) 。
6.管理者的關(guān)鍵是培養(yǎng)好的工作作風(fēng)，用扎實(shí)、緊湊、深入的作風(fēng)去把握哪份工作，哪份工作會取得好的效果 。
7.嚴(yán)格管理不僅體現(xiàn)在對人的管理上，還體現(xiàn)在對財富和事物的管理上 。
8.不要抱怨客戶少，生意難做 。關(guān)鍵看我們是否為現(xiàn)有客戶做了足夠的服務(wù) 。
9.生意就是跑(出去推廣)回來，效益就是做 。
10.管理者和被管理者不僅是“同溝戰(zhàn)友”的關(guān)系 ， 更是“貓鼠”的關(guān)系 。
【餐飲基本管理知識餐飲管理知識】三、餐飲管理注意事項(xiàng)
1、避免管理隨意性
酒店管理依賴于制度，酒店的工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和要求 ， 以及各級人員的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)、言論和舉止都在制度中得到嚴(yán)格規(guī)定 。“做什么，怎么做 ， 做到什么程度，做錯了會受到什么樣的處罰”是酒店所有員工都非常清楚的 。管理者只需要按照制度來檢查要求，而不必用主觀意志來發(fā)號施令，更不用說無視制度，基于主觀情緒和想象武斷地要求下屬“怎么做” 。否則員工會不知所措，管理層也會因?yàn)榻?jīng)理自身的原因而迷茫 。
2.避免管理決策的盲目性
決策前調(diào)查分析不充分，信息不準(zhǔn)確，或者管理者主觀、片面、缺乏經(jīng)驗(yàn)、素質(zhì)不足 ， 都容易導(dǎo)致決策失誤 。
3.避免短期管理行為
酒店管理注重可持續(xù)性 。所有的工作計劃、方案、目標(biāo)和決策都必須著眼于酒店的長遠(yuǎn)利益，保持酒店的永久活力和市場競爭力 。
4.避免越級管理
第一級負(fù)責(zé)第一級，每個人只有一個老板 。“超越管理會導(dǎo)致下屬不知所措，管理秩序混亂 。
5.避免“保姆式”管理
酒店實(shí)行分級管理 ， 分級負(fù)責(zé)，每個崗位的人員都有自己明確的職責(zé) 。因此 ， 一級管理者應(yīng)該鼓勵下級管理者忠于職守，盡職盡責(zé)
酒店運(yùn)營程序有自己的規(guī)則，但其運(yùn)營、銷售和推廣必須靈活創(chuàng)新 。通過頻繁開展各種有吸引力的營銷活動，為客人創(chuàng)造新穎溫馨的消費(fèi)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)酒店最佳的經(jīng)營效益 。
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