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不能說(shuō)的秘密 餐館的八大秘密

【不能說(shuō)的秘密 餐館的八大秘密】滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)“說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張 。”某專家表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng) 。“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成 。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底 ， 利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了 。”石萬(wàn)榮透露，湯里經(jīng)常會(huì)用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，就是為了給湯加味 。再者 ， 這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買來(lái)的 。專家支招：湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙 。在餐館就餐時(shí) ， 不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯 。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康 。
活魚活蝦走過(guò)?。烙闥老喝獻(xiàn)酪蛔啦死? ，最提檔次的就是魚蝦等海鮮 。點(diǎn)餐后 ， 總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過(guò)目 。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦 。”從事餐飲工作20多年的王志告訴采訪人員 ， 一般的餐館，海鮮類的流水量并不會(huì)太大 ， 但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺(jué)端上了飯桌 。專家支招：活魚活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn) 。一般來(lái)說(shuō)，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚 。有些鮮魚在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開(kāi)，這也是新鮮的標(biāo)志 。鮮蝦的尾巴是張開(kāi)的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn) 。總體來(lái)說(shuō)，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的概率要低 。
海鮮賣的全是水說(shuō)起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，石萬(wàn)榮和王志都直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了 。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩 。“一般人覺(jué)得海鮮利潤(rùn)高，其實(shí)并非如此 。”石萬(wàn)榮告訴采訪人員，酒樓賣388元一斤的龍蝦 ， 很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本 ， 賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章 。“300多一斤的龍蝦 ， 短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤(rùn) 。”專家支招宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩 。自家人如果想吃海鮮 ， 可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢比較透明 。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量 。
“秀色”并不“可餐”自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的 。這是因?yàn)椋訜岷?nbsp;， 肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色 。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?據(jù)采訪人員了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽 。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中 ， 但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制 。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看 。有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃 。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮 。專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變 。如果你點(diǎn)的菜肴過(guò)于鮮亮，那就很可能是“化妝”過(guò)的 。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜 ， 還是少點(diǎn)為妙 。
瓶裝飲料最合算很多人覺(jué)得，平時(shí)五六塊錢的飲料一進(jìn)餐館 ， 身價(jià)少說(shuō)也得10塊錢，點(diǎn)起來(lái)太虧 。“其實(shí)不是這樣的，可樂(lè)、橙汁等飲料的價(jià)格，大家在超市都能看到 。雖說(shuō)到餐館里漲了價(jià) ， 但其實(shí)是最劃算的 。”石萬(wàn)榮說(shuō)，餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的 。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水 ， 放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁 。“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個(gè)西瓜都未必能打出一扎果汁 ， 其他水果就更不用說(shuō)了 。”石萬(wàn)榮說(shuō) 。專家支招：在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的 。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水 。
周一的菜最不新鮮如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間 ， 那就大錯(cuò)特錯(cuò)了 。美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯 。”餐館廚房供餐的原則是———先進(jìn)的貨先賣掉 ， 這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光 。因?yàn)楣┴浬掏ǔＴ谥苋招菁伲瞧诹绯克麄兙屯瓿僧?dāng)周最后一批進(jìn)貨，這意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天 。專家支招：選擇那些每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館 ， 就不存在這些問(wèn)題了 。因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏啵仨毭刻爝M(jìn)貨 。“一般的餐館 ， 周末的菜會(huì)比較新鮮，為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備 。”王志說(shuō) 。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加 。
最暴利的菜是土豆絲很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了 。“往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大 。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到 ， 大家想想就知道了 。”石萬(wàn)榮說(shuō) 。專家支招：中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的 。
材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮王志說(shuō)：“餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味 ， 用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起 ， 甚至把主菜變成配菜 。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了 。”還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺(jué) 。專家支招：多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜 。如果原料只有一兩種，不超過(guò)三種，那么其中就很難混入不新鮮的了 。

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