卡拉膠的作用與功效有哪些 卡拉膠有什么用
溶液中的蛋白質聚集形成蛋白質膠束，卡拉膠游離在溶液中，和蛋白質膠束的裸露氨基酸片斷產生離子反應，根據濃度和pH的不同，分別發生凝聚沉淀、懸浮和膠凝 ， 而在肉制品固態中的蛋白質經過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理，蛋白質互相之間產生反應，形成蛋白質網狀結構，卡拉膠能通過和蛋白質的互相作用加強這種結構 。
【卡拉膠的作用與功效有哪些 卡拉膠有什么用】因此在蛋白質溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質分子后，使蛋白溶液懸浮穩定 。實際應用是乳品飲料的穩定劑和冰淇淋乳化穩定劑，穩定增稠乳蛋白溶液 。
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