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白酒的味道是酸、甜、苦、澀、辣 。
1、酸：白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級脂肪酸等 。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，酸和乙醇結(jié)合分解出酯類 ， 酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵 。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感 。
【白酒什么味道 白酒什么味道,為什么那么多人喝】2、甜：白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等 。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)镺H基的影響，在一個氫氧基的情況下 ， 乙醇溶液就有甜感，翔基數(shù)值增加 ， 醇的甜味也增加 。多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口 。濃香型白酒中的綿甜物質(zhì)多來自于多元醇和雙乙酰 。
3、苦：白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物 。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嘗出苦味 。超高溫制曲，發(fā)酵時酵母產(chǎn)生代謝會發(fā)生苦味 。
4、辣：白酒中的辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等 。辣味其實(shí)不屬于味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致 。
5、澀：白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生 。澀味是味覺神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺，白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和 。
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