浙菜有哪些文化特色和組成流派
【浙菜有哪些文化特色和組成流派】浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，是我國(guó)八大菜系之一 ， 其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴 美，故諺曰 上有天堂，下有蘇杭 。浙江省位于我國(guó)東海之濱，北部水道成 網(wǎng) ， 索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱 。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味 。東部沿海漁場(chǎng)密 布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品五百余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首，物 產(chǎn)豐富 ， 佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑 。浙菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的開拓積累，漢唐時(shí)期的 成熟定型 ， 宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成 。浙菜具有悠久的歷史 。從杭州近郊的良諸和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動(dòng)的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明 ， 浙菜的烹飪?cè)显诰嘟?四五千年前已相當(dāng)豐富 。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫花童雞等傳統(tǒng)名菜均離 不開這些烹飪?cè)?。南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)人 發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)萊系之列 。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸 羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜 。具有悠久歷史的浙江菜，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清 爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地 位 。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)流派所組成，各自帶有濃厚的地方 特色 。
杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆 。杭州菜制作精細(xì)，品 種多樣 ， 清鮮爽脆 ， 淡雅典麗，是浙菜的主流 。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井 蝦仁、油炯春筍、西湖藥菜湯等，集中反映了杭菜的風(fēng)味特點(diǎn) 。寧波菜以鮮咸合一，蒸、烤、燉制海味見長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑 。注重保 持原汁原味 ， 色澤較濃 。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰 糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等 。紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁濃味重 。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同 蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈 。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜炯肉、紹蝦 球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等 。溫州古稱販，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)氐恼Z言、風(fēng)俗和飲食方面，都自成一體，別具一格 ， 素以東販名鎮(zhèn)著稱 。溫州菜也稱販菜 ， 販菜則以海鮮人撰為主 ， 口味清鮮，淡而不?。?烹調(diào)講究二輕一重，即輕油、輕芡、重刀工 。代表名菜 有三絲敲魚、雙味蠟蟀、橘絡(luò)魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等 。
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