饅頭開裂是什么原因
【饅頭開裂是什么原因】1、面發(fā)得太過了 。面團在一定時間內(nèi)就可以醒發(fā)到位 。如果超過了既定的時間，面團就會發(fā)過了 。
2、發(fā)過的面團，直接影響著蒸出饅頭的口味 。若是老面發(fā)的面，發(fā)過的面多加點純堿可以改變；而不用加純堿 ， 蒸制酵母饅頭，已經(jīng)留下了饅頭開裂的隱患 。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發(fā)面時間也不得超過5個小時 。
3、加純堿量過少 。要蒸制純堿饅頭，必須要在發(fā)面中加入純堿來中和其酸性 。一般來說，1斤發(fā)面加純堿在5克左右(夏季可增至6克) 。若低于這個用量，會缺堿，導致饅頭發(fā)酸，表面顏色黯淡且有開裂現(xiàn)象 。
4、醒胚時頻繁揭籠蓋 。需要醒發(fā)的饅頭胚，其表面有一定的水分 。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產(chǎn)生裂縫，蒸出的饅頭便會出現(xiàn)開裂 。
5、面硬了或沾了干面粉 。揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面斗內(nèi)撒些干面粉的，如果撒面粉太少會是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離 ， 致吏饅頭表皮開裂 。
6、揉面不到位 。揉面目的主要是排除面團發(fā)起時產(chǎn)生的氣泡 。如果揉得不用力，時間短，面內(nèi)氣泡仍然存在，根據(jù)熱脹冷縮的原理，面團沒有靜置損壞 ， 引起饅頭表面被氣泡撐開 ， 出現(xiàn)裂縫 。
7、揉胚后處理不當 。饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住 。不然 ， 被風吹了會起干皮，起了裂縫 。蒸出的饅頭一定是開裂的 。
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