雞鴨魚這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少 。但這并不意味著人們應(yīng)完全拒絕吃紅肉 。專家指出：白肉雖好，但吃法不正確或過量會有害，紅肉中較多的飽和脂肪酸也并非一定有害 ， 紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的 。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的，幾乎所有天然脂肪食品都同時含有二者 。
北美肥胖研究協(xié)會營養(yǎng)專家西木博士指出，不飽和脂肪酸中的亞麻酸、亞油酸是大腦、眼睛、關(guān)節(jié)、血液以及免疫系統(tǒng)所必需的，但在人體中不能合成，必須從食物中攝取 。但不飽和脂肪酸不穩(wěn)定、易氧化，尤其是高溫處理時極易被破壞 ， 血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化后形成的固化物堆積所致 。
白肉在高溫烹飪（如油炸、微波爐等）環(huán)境下，不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的自由基即毒素，已足以將其營養(yǎng)價值變成負(fù)值 。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副教授于康也認(rèn)為，不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好 ， 過多就容易被氧化對身體不利 。
【白色肉類最好別炸著吃】紅肉中所含飽和脂肪酸較多，但天然的脂肪都是好東西 。據(jù)西木介紹 ， 美國哈佛等大學(xué)的研究證實(shí)，導(dǎo)致血脂、壞膽固醇升高的“元兇”，其實(shí)并不是天然的脂肪食品，而是對天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸或氫化以及過度加工的精制面粉和糖 。
飽和脂肪酸穩(wěn)定、不易被氧化破壞，因此烹調(diào)紅肉不會產(chǎn)生太多的自由基 。此外，紅肉富含礦物質(zhì)，尤其是豐富的鐵元素更使紅肉因此而呈現(xiàn)為紅色 。西木認(rèn)為，在現(xiàn)代大型養(yǎng)殖場擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養(yǎng)的雞鴨，普遍存在著少運(yùn)動、少營養(yǎng)、多毒素的特點(diǎn) ， 而牛羊則多采取放養(yǎng)方式 ， 具有運(yùn)動多的特點(diǎn)，在品質(zhì)上較白肉略勝一籌 。
于康說，紅肉與白肉的營養(yǎng)元素相似，人們可交替食用 。但進(jìn)食白肉時，烹飪方法要科學(xué)，盡量清蒸或是清燉，而少用油煎油炸 。如果一定要用油 ， 也盡可能使用植物油，有條件的家庭可用橄欖油 。
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