1. 首頁 > 生活百科 >

讀懂八種食物的“變質表達”

牛奶 生活百科

“說話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方 。其實，從某種意義上來說，食物也會“說話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息 。一起來看看，如何“聽”懂食物的表達 。表達1：酸奶變酸
解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加 ， 并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降 ， 乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康 。保存越久 ， 酸奶的品質越難保證，所以 ， 酸奶不要一次性買很多，盡量現買現喝 。表達2：土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色
解讀：發生酶促褐變，損失維生素C
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶” ， 同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質” ， 它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應 ， 生成有色的“醌類物質” 。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深 。這個過程中雖不產生任何有害物質，但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失 。要想避免此反應 ， 榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調 ， 應該放入滴了醋的水里 。表達3：烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃
解讀：發生美拉德反應，可能產生致癌物
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后，顏色會發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣 ， 這個反應叫美拉德反應 。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應 。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后顏色越深重 ， 香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高 。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品 ， 如炸薯片等 。表達4：紫甘藍焯水變藍
解讀：花青素遇堿變藍，穩定性下降
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷 。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性 。這些變色都很正常 ， 可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷 。表達6：牛奶加熱后出現絮狀物
解讀：蛋白質變性或微生物過多 ， 已經變質
牛奶加熱后出現絮狀物 ， 有以下兩種原因 。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結 。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用 。第二 ， 牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物 。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用 。表達7：豆腐表面發黏
解讀：細菌滋生，可能含毒素
豆腐和肉一樣 ， 都是富含蛋白質的食材 ， 所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的 。若菌種是純的，則不必擔心其安全性 。但是居家環境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉 。因此 ， 發黏的豆腐不建議食用 。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉 。表達8：醋長白毛
解讀：毛霉產生的霉花浮膜，可能含其他致病菌
【讀懂八種食物的“變質表達”】醋里長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜，毛霉在環境中廣泛存在 。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題 。但空氣中還有別的致病菌 ， 如果也在醋中繁殖 ， 可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用 。

    推薦閱讀