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剩菜剩飯怎么吃不致癌

生活百科 剩菜

編者的話：無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見 。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費；還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌 。究竟怎么做對健康更有利？本期《生命時報》邀請中國農業大學營養與食品安全系主任何計國、北京朝陽醫院營養師宋新為您講解 。
1原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康 。從這兩個方面說 ， 素菜都不及葷菜讓人放心 。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題 。亞硝酸鹽本身有毒 ， 在胃里與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺 。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜 。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加 。
此外，素菜中的營養更容易流失 。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素 ， 如維生素C、E都比較怕熱 。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重 。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質 。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝?。虼巳紉換兀?營養損失不會非常嚴重 。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜 。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適 。
2儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應立即放入冰箱 。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結 ， 促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變 。涼透后，要及時放入冰箱，即使在冬季 ， 也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用 。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染 。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜 。
剩菜存放時間不宜過長 ， 最好能在5—6個小時內吃掉 。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌 。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了 。
3回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點醋
除了合理儲存 ， 回鍋加熱也是保障健康的關鍵 。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋 。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌 。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存 ， 也會產生的細菌，容易變質 。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮 ， 還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適 。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上 。加熱時 ， 不妨加點醋 ， 肉類富含礦物質，這些礦物質受熱后，會隨著水分溢出 。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用 。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素 。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死 。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質 ， 也不要再吃了 。
4翻新：米飯做成糊 牛肉變肉松
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下 。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完 ， 否則要堅決扔掉 。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”了 。
肉類涼拌、炒菜皆可 。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒 。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃 。如果家中有小孩 ， 把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯 。
煎炸魚類 ， 加熱后往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜 。
【剩菜剩飯怎么吃不致癌】家里蒸米飯，一次容易多 。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹 。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子 。

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