【五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？】
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五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？
五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？
五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟 。糊粉的吃法 ， 是先用烤箱來烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào) 。這種方法是否損失營養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過程倒是關(guān)系比較小 。因為打粉只是一個物理過程，短時間內(nèi)并不損失營養(yǎng)素；而沖糊只是用開水，沖調(diào)之后，實際溫度不會超過80度（我們做過的測試 ， 50克粉沖入400毫升的開水，或者先用少量溫水?dāng)嚿ⅲ偌娱_水，完全攪勻成糊后進(jìn)行中心溫度測定，溫度在70-80度之間） 。這個溫度并不會引起營養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失 。
烤制過程中，由于長時間受熱，可能會降低蛋白質(zhì)的利用率 ， 并引起美拉德反應(yīng)，損失賴氨酸等氨基酸 。不過，這種損失的具體大小 ， 要看烤制的溫度和時間 。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發(fā)褐，損失就越大 。但烤的時間溫度不足，就無法充分烤熟 ， 沖糊之后無法充分消化吸收 。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國內(nèi)還沒有相關(guān)的研究報告，企業(yè)亦沒有給出實驗數(shù)據(jù) 。
即便不用打糊粉的方法 ， 用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長時間受熱 。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上 ， 很多家庭要煮1-2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜 。這樣長時間加熱 ， 其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小 。
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