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細談瓦塊魚
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當客擊鮮隨所欲 。
此間俗手昧烹鮮，
令人空自羨臨淵 。
嚴辰是浙江人 ， 在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮 。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處 。厚德福的瓦塊魚便是一絕 。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形 ， 故以為名 。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴 。
我曾請教過厚德福的陳掌柜 ， 他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅 。其實不易 。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚 。但是只能用其中段最精的一部分 。刀法也有考究，魚片厚薄適度 ， 去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷 。裹蛋白芡粉，不可裹面糊 。溫油，炸黃 。做糖醋汁，用上好藕粉 ， 比芡粉好看 ， 顯著透明 ， 要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上 ， 最后撒上姜末 ， 就可以上桌了 。
一盤瓦塊魚差不多快吃完 ， 伙計就會過來 ， 指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭 ， 他就把盤子端下去 ， 不大的工夫 ， 一盤像是焦炒面似的東西端上來了 。酥、脆，微帶甜酸 ， 味道十分別致 。可是不要誤會 。那不是面條，面條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆 。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的 。若不經(jīng)意，還真會以為是面條呢 。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準 。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰 。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋溜魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖 。
《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美 ， 故傳名也 。今京師食館仿為之，亦名五柳魚 。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似 。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風(fēng)味 。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：
閑里堂堂白日過 ，
與君對酒復(fù)高歌 。
都京御氣橫江盡，
金鐵秋聲出塞多 。
未信魚羹輸宋嫂，
漫將肉餅問曹婆 。
【細談瓦塊魚】 百年掌故城南市，
莫學(xué)桓伊喚奈何 。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞 。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾 。
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