蔬菜因可食部位的不同、顏色的深淺、生期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分及含量也不一樣，選購(gòu)時(shí)可根據(jù)需要側(cè)重選擇 。
一般來(lái)說(shuō) ， 蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實(shí)型三大類(lèi) ， 此外還有花類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜 。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富 。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)含草酸 ， 會(huì)妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調(diào)前，應(yīng)在沸水中略焯 。
塊根類(lèi)蔬菜
有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等 。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多 ， 熱量高 ， 其他營(yíng)養(yǎng)較少 。塊根類(lèi)蔬菜共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維 。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細(xì)條，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右 。所以蘿卜類(lèi)食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃，不宜切后貯存 。
【其實(shí)蔥綠比蔥白營(yíng)養(yǎng)更高】果實(shí)類(lèi)蔬菜
有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等 。這類(lèi)蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調(diào)過(guò)程中維生素被破壞 。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C 。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜 。南瓜含胡蘿卜素很多 。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富 。
同一株蔬菜中不同部位營(yíng)養(yǎng)成分也有差別 ， 如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多 。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半 。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C 。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營(yíng)養(yǎng)含量高 。
由于人體需要“全方位”營(yíng)養(yǎng)，單純吃任何一種蔬菜都不可能達(dá)到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅(jiān)持多品種、多顏色才能確保營(yíng)養(yǎng)均衡 。
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