【炒菜加4種調料更營養(yǎng)】在某些烹調中 ， 調味料的作用不僅是“調味”這么簡單 ， 它們還能起到保護營養(yǎng)，甚至促進營養(yǎng)吸收的作用 。
鹽
鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素 。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里 。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢 。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可 。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會造成營養(yǎng)的損失 ， 并且影響口感 。
醋
醋有助促進鈣的溶出 。醋對多種營養(yǎng)素具有保護作用 。首先，維生素C在酸性條件下相對穩(wěn)定 。因此，在炒豆芽或土豆絲時放醋，能在很大程度上保護維生素C不被破壞 。其次 ， 花青素在酸性條件下能保持原有色澤 ， 抗氧化性相對更好 。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮 。最后 ， 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出 。因此，燉魚湯、排骨湯時，加點醋能讓鈣質溶入湯里，加強人體對鈣的吸收 。
蔥、蒜、八角、花椒
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生 。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力 。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味 ， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的營養(yǎng)成分，同時還能減少致癌物產(chǎn)生 。
淀粉
淀粉有助減少蛋白質變性 。在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋 。這樣一層“保護膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失 。同時，食物汁液不易外溢、流失 ， 既守住營養(yǎng)，又能達到外焦里嫩、口感好的目的 。
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