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吃新鮮蠶豆真的很危險嗎？
吃新鮮蠶豆真的很危險嗎？
網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆 。傳說食后會引起過敏性溶血綜合病癥，出現全身乏力、貧血等癥狀 。蠶豆真的有這么危險嗎？
蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病癥”，被稱為“蠶豆中毒（Favism）” 。不過這種癥狀只發(fā)生在體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD）的人群中 。對這些人來說，其他可能導致溶血的因素也有可能引發(fā)癥狀，比如感染或者某些藥物 。蠶豆引發(fā)的病例也有記載，孩子的發(fā)生風險比成人要高 。生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風險最高，不過熟的新鮮蠶豆、干蠶豆，甚至吸入蠶豆花粉都有風險 。不過對于正常人，這一風險就不存在 。
實際上豆類中含有一些植物毒素，比如植物凝集素（Lectin），倒是可以導致正常人中毒 。這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同 。紅蕓豆中含量最高，可達20000～70000單位 。這樣的豆最少只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀 。白蕓豆比較低，大概在紅色豆的三個之一 。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅蕓豆的5-10% 。
【吃新鮮蠶豆真的很危險嗎？】 凝集素一般不會造成致命后果 。通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等 。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內緩解恢復 。而且，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后紅蕓豆的凝集素活性能降到200～400單位 。不過需要注意的是 ， 如果加熱不充分，毒性反而更高 。加熱到80oC會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕 。有很多人用慢煮鍋來煮，但是它的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅活凝集素 。
另外，豆類中含有一些所謂的“反營養(yǎng)物質”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷（Saponin） 。蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率 。所以，它們在傳統(tǒng)上被當作反面形象 。不過，一些新的研究發(fā)現一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用 。比如 ， Bowman-Birkinhibitor（BBI），在口服的情況能夠發(fā)揮抗癌作用 。而皂苷，主要是起泡性能太好，從而給豆制品加工帶來一定麻煩 。比如在煮豆?jié){的時候，皂苷的存在使得豆?jié){還沒有開就出現大量泡沫 。對于人體來說，它并不會帶來明顯毒性 。這些物質的活性都可以通過加熱大大降低 。
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