腐乳是我國獨創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品 ， 既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴 。腐乳的原料是豆腐類的白坯 。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛，即產(chǎn)生大量霉菌 。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成為了腐乳 。
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豆腐乳對人體有害處嗎？吃豆腐乳對身體好嗎
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣 。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細膩的質(zhì)地和特殊的鮮味 。可以這么說 ， 腐乳就是中國的“素奶酪” 。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇 ， 還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮 。
國家食品質(zhì)檢中心對北京腐乳的分析測試結(jié)果表明，100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g ， 可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量 ， 而且8種人體必須的氨基酸齊全 。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可達到90%以上 。大量研究結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能，可以與動物性食品相媲美 。
腐乳比豆腐更具營養(yǎng)和保健功能
腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì) ， 而且由于微生物的發(fā)酵作用 ， 產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能 。
【豆腐乳對人體有害處嗎？吃豆腐乳對身體好嗎】 據(jù)權(quán)威機構(gòu)提供的檢測數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量 。核黃素是細胞內(nèi)脫氫酶的主要成分 ， 它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀 。每100克腐乳中，維生素B1的含量約為0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg 。腐乳中還含有維生素B12 ， 紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg／100g ， 青腐乳中維生素B12的含量高達9.8至18.8mg／100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量 。維生素B12在促進人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用 。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品 。
范志紅分析說，豆腐中的各種營養(yǎng)成分 ， 在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而有所增加 。例如，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美 。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性，有利于控制血壓 。與此同時，礦物質(zhì)會更好地吸收，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升 。因為大豆當中原來含有很多植酸，非常妨礙礦物質(zhì)吸收，但發(fā)酵時霉菌已經(jīng)把它消滅了 。那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也會被霉菌清除 。發(fā)酵還會產(chǎn)生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的不足 。
豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發(fā)酵過程中反而會變得功效更強 。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用 。科學(xué)實驗證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增強體能和促進肌紅細胞復(fù)原，有效消除疲勞；促進脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能 。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全，還有一定的保健作用 。
適量吃腐乳有益健康
霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù) 。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等 。黃曲霉毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌 。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會使人致癌 。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調(diào)查表明，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現(xiàn)象 。
范志紅表示，臭豆腐在加工中經(jīng)過細菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃 。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產(chǎn)生 。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因 。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產(chǎn)生毒害，因此也無需特別擔心 。關(guān)鍵在于，臭豆腐細菌發(fā)酵的過程中不能污染任何致病菌 。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐，是萬萬不可食用的 。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達到2%至3%，相當于含鹽量5%至7.5% 。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的 。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽 。人們要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處 ， 就要用它來替代三餐中的鹽 ， 而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量 。由于腐乳發(fā)酵時易被微生物污染，從而產(chǎn)生含硫化合物 ， 而且嘌呤含量普遍較高 ， 因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃 。
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