食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富和口感新鮮也能讓我們很大程度的增加食欲，所以平時(shí)在購(gòu)買食物的時(shí)候一定要掌握好一定的方法，下面一起了解下什么樣的淀粉好 。
一．淀粉在烹飪中的作用
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉 。原料進(jìn)入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護(hù)層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感 。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等） 。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進(jìn)入油鍋后，淀粉糊化，形成保護(hù)層的同時(shí) ， 會(huì)變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感 。
3.勾芡
【如何挑選淀粉 不同種類淀粉在烹飪時(shí)應(yīng)該如何選擇】勾芡是指在菜肴快成熟時(shí)，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上 ， 使菜肴更有味道 。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚 。
4.做粉條、粉絲、涼粉
這是將淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀 ， 然后干制而成的 。
二．不同的淀粉的區(qū)別
因?yàn)榈矸墼谂腼冎械淖饔枚际峭ㄟ^(guò)糊化作用實(shí)現(xiàn)的，所以不同品種淀粉的作用是相同的 ， 區(qū)別更多的在于色澤和口感 。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉 。玉米淀粉經(jīng)過(guò)油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來(lái)掛糊，比如糖醋脆皮魚(yú)，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊 。
2.木薯淀粉
說(shuō)木薯淀粉之前，先說(shuō)什么是生粉，生粉其實(shí)就是特指用于烹飪中的淀粉 ， 一般家里大多數(shù)用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決 。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨(dú)或混合后加工成的，因?yàn)檫@兩種淀粉屬于價(jià)格較便宜 ， 還非常實(shí)用 。木薯淀粉又叫菱粉 。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉 ， 炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好 ， 一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬 。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落 。我們?cè)谛〕缘昀锍缘臎龇邸銎?nbsp;， 多是用豌豆淀粉做的 。
4.紅薯淀粉
紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后 ， 口感會(huì)比較黏 ， 上漿勾芡一般不會(huì)用到它 。但它有一個(gè)好處，就是糊化后黏的同時(shí)也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆 ， 但拿來(lái)做砂鍋，久煮不爛 ， 表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃 。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了 。
5.綠豆淀粉
綠豆淀粉幾乎可以說(shuō)是食用淀粉中品質(zhì)最好的，但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多，支鏈淀粉較少 ， 而且價(jià)格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生） 。但是綠豆淀粉做出來(lái)的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會(huì)加一些豌豆淀粉），做的那么細(xì)還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到 。
6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑 ， 下火鍋、做砂鍋都很不錯(cuò) ， 但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過(guò)程中使用的不多 。
7.小麥淀粉
小麥淀粉又叫澄粉，會(huì)用來(lái)做一些廣式點(diǎn)心，水晶蝦餃之類的 ， 透明度好 ， 做出來(lái)很好看 。
8.嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基礎(chǔ)上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使口感變嫩 。
通過(guò)對(duì)什么樣的淀粉好的介紹以后，相信對(duì)很多總是覺(jué)得買不好淀粉的人能夠帶來(lái)一定的幫助，其實(shí)挑選淀粉并不是特別的困難，就是多掌握一些細(xì)節(jié)就可以了，我們對(duì)于飲食一定不能有任何的馬虎 。
