濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利 。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作 。
文章插圖
燒酒的功效與作用-燒酒的釀造技術(shù)
燒酒是什么
燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱 。
關(guān)于燒酒，一種說法，起源于唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn) 。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安 。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了 。
民族特色的燒酒
小鍋酒
云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒，因制作過程中蒸烤是中心環(huán)節(jié)，故稱釀制燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒 。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎 ， 也常用稻谷、稗子、粟、薯等 。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯 。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi) ， 封蓋發(fā)酵 。二是烤酒 。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個 ， 引酒管一根，貯酒器一個 。以上各項準備工作完成后，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi) 。彝家小鍋酒醇香爽口 ， 清心提神 。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品 。
蒸酒
云南怒江兩岸的怒族和僳僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名 ， 緣自釀造中以蒸為主要工序 。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱 。稻谷、蕎、粟 。制作過程與彝家小鍋酒大同而小異 。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者 。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同 。
第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲 ， 燒酒的風味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的 。
【燒酒的功效與作用-燒酒的釀造技術(shù)】 第二，在燒酒釀造進程中 ， 浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒 ， 是各民族的共識 。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處 ， 山泉清冽，溪流凈琮 。
第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒 。
燒酒的功效與作用
燒酒味苦、甘、辛，性溫，有毒 ， 入心、肝、肺、胃經(jīng)；
燒酒可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
燒酒主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛 。
燒酒的釀造技術(shù)
人工培養(yǎng)
濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下 ， 一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的間 ， 這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利 。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作 。
蒸餾技術(shù)
蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾 ， 量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施 。同時對蒸餾鍋進行改革設(shè)計 。
低度酒研制
中國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎 。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度，則視為烈性酒 。但是中國的白酒 ， 由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好 。
推薦閱讀
- 潮汕紅桃粿皮的做法
- 如何選購合適的食用油
- 如何挑選黃鱔
- 8的6倍表示幾個幾相加的和
- 頭發(fā)落吃什么好呢？
- 食用蟠桃的注意事項-蟠桃的功效與作用
- 芋頭能增強免疫力 教你挑選芋頭的方法
- 洋蔥的5大神奇功效 洋蔥能預防癌癥
- 蘆薈羹的制作方法 蘆薈羹的做法
- 高血脂患者吃什么好呢？