【海參的選購(gòu)和泡發(fā)的方法】 海參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 是典型的高蛋白、低脂肪食物 ， 滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一 ， 與燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色 。
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海參的選購(gòu)和泡發(fā)的方法
海參在組成成分上有一定特點(diǎn)，即含膽固醇低 ， 脂肪含量相對(duì)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處 。海參含有硫酸軟骨素 ， 有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育 ， 能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能 。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素 ， 這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移 。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效 。中醫(yī)認(rèn)為海參具有補(bǔ)腎益精、除濕壯陽(yáng)、養(yǎng)血潤(rùn)燥、通便利尿的作用 。
適用量：漲發(fā)品每次50～100克 。
體形完整端正，夠干（含水量少于15%），淡口（不能太咸?。┙崾滌泄庠?nbsp;， 大小均勻肚無(wú)沙 ， 主營(yíng)海參包括干海參 、鹽漬海參 。海參要得就是刺多，刺越多就越好，沒(méi)刺的就不是好海參 。
買回漲發(fā)好的海參后應(yīng)反復(fù)過(guò)水沖洗，以免殘留的化學(xué)成分有害健康 。干海參漲發(fā)率較高 ， 質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的8倍左右 。將干海參放入開(kāi)水盆內(nèi) ， 漲發(fā)回軟，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開(kāi)，蓋嚴(yán)蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右 ， 把海參發(fā)透，撈到溫水盆中，海參發(fā)好以后第一步是去腸子，技術(shù)好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來(lái)，海參內(nèi)腔里有一層膜也應(yīng)該拔掉，技術(shù)差的話 ， 剖開(kāi)腹部 ， 清除腸肚及里皮 ， 用凈溫水洗凈，放入冷水鍋中，用小火燒開(kāi)，倒入盆內(nèi)加蓋，保溫漲發(fā) 。如此反復(fù)漲發(fā)，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發(fā)好 ， 也可以按以下方法：
1、海參洗凈，溫水浸泡12-24小時(shí)，浸泡至無(wú)硬芯為宜 。
2、剪開(kāi)洗凈，加入干凈的水滾煮40分鐘，自然冷卻 。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏 ， 手感發(fā)硬的需第二次換水煮40分鐘 ， 個(gè)別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘 。
3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養(yǎng)48小時(shí)可發(fā)到最佳口感，每隔24小時(shí)需換水一次 。
洗 取潔凈無(wú)油的鍋放入海參，然后加入常溫水，水面超出海參 。
煮 用大火將水燒開(kāi) ， 水開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火煮40分鐘 。冷卻之后將海參自然涼透2小時(shí) 。
切 剖開(kāi)海參，將體內(nèi)的腸子及沙嘴去掉，清洗干凈，并將海參筋剪斷 。
養(yǎng) 然后將海參置入潔凈無(wú)油的器皿，加入常溫水，最后放入冰箱冷藏 。每天換一遍水 ， 兩天后即可食用 。
溫馨提示：泡海參的水不要被油脂污染；海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食；且海參不宜與甘草同服 。
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