麥芽糖是碳水化合物的一種 ， 由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得 。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用 。也是一種中國傳統(tǒng)懷舊小食 。
文章插圖
麥芽糖的功效與作用-麥芽糖的做法與技巧
麥芽糖營養(yǎng)成分
麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，是由糯米、粳米、麥面、粟或玉米等經(jīng)過蒸煮、發(fā)醇，加入麥芽經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類食品，有軟、硬二種，入藥以軟飴糖為主 。據(jù)中醫(yī)介紹，麥芽糖性味甘、溫、無毒 。入肺、胃經(jīng) 。有緩中補虛，健脾和胃，生津潤燥 ， 潤肺止咳之功效 。主治氣虛倦怠，胃寒腹痛，氣虛咳嗽等癥 。
麥芽糖知識介紹：
麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品 。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產(chǎn) 。有軟硬兩種 ， 軟者為黃褐色濃稠液體 ， 粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌 ， 混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖 。藥用以膠飴為佳 。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水 。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品 。
麥芽糖的功效以質(zhì)地稠軟如膠蜜狀者為上品 ， 質(zhì)地堅硬者較差 。中醫(yī)方劑中常配以麥芽糖作為補中益氣之品，其滋養(yǎng)緩急、強壯補胃的作用比白糖優(yōu)良 。
麥芽糖營養(yǎng)分析：
麥芽糖潤肺，生津 ， 去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥 。
麥芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麥（Hordeum vulgare L.）萌發(fā)時，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖 。是甜食品中的主要糖質(zhì)原料 。
市場上出售的商品麥芽糖，別名“飴糖” 。非單純的麥芽糖 ， 是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin） 。
從化學(xué)觀點說：
麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學(xué)名詞 ， 屬雙糖（二糖）類 。它是白色針狀結(jié)晶 。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11 。
由兩個D-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1 ， 4鍵連接起來的雙糖，具有還原性 。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物 。
麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物 ， 再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子 。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖 。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中 。
麥芽糖是食用飴糖的主要成分 ， 制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物 。
麥芽糖做法指導(dǎo)
1、將淀粉與水共熱成糊 ， 冷至60度 。
2、加麥芽（內(nèi)含糖化醇素），保持此溫度約1小時 。
3、再熱沸即成 。
適合人群：
【麥芽糖的功效與作用-麥芽糖的做法與技巧】 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食 。
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