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臘肉的腌制方法
在我國，南方人有吃臘肉的習(xí)慣，他們到冬天就會自制臘肉 ， 作為冬季的食物 。臘肉主要是指肉通過腌制、烘烤加工而成的 。臘肉保持的時間長，而且風(fēng)味獨特，很受人們的歡迎 。那臘肉怎么做？
一、自制臘肉
材料：豬肉5公斤 。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤 。
做法：1、腌漬 。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)（忌用金屬器具） ， 在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下 ， 并壓以重視 。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次 。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干 。
2、熏煙 。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末 ， 蓋好鍋蓋 。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色 。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干 。
3、食用 。將熏好的肉皮在火上燒黃 ， 然后用溫水泡軟 ， 用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成 。
二、迷你臘肉
材料：五花肉2000克，白糖120克 ， 玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克 ， 鹽60克 。
做法：1、臘味飄香時，今年用了正宗的玫瑰露來腌，成品非常非常滴誘人，可惜老天只冷了幾天 ， 只夠弄這么幾根 。
2、買回來的五花用熱水清洗 ， 然后放當(dāng)風(fēng)出吹干表面 。
3、五花肉2000克，白糖120克（這次我用了砸碎的冰糖） ， 玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克（我用的是海鹽） ， 腌上一個晚上，然后放通風(fēng)處風(fēng)干 。
臘肉具有開胃袪寒、消食等功效，但是也不宜過多的食用 ， 像老年人或者是有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者禁食 。臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以不可每頓都吃 。
客家臘肉的腌制方法
【客家臘肉的腌制方法】 客家膜肉一般是在秋冬季節(jié)熏制 ， 此時的氣溫比較低 ， 而且陽光也比較充足，此時做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品質(zhì)是最佳的 。那客家膜肉的腌制方法是怎樣的？
客家臘肉的食材和調(diào)料：五花肉20000克 ， 鹽適量，八角茴香25克，桂皮15克 ， 高梁酒500克 。
客家臘肉的的家常做法：
1、取農(nóng)家五花肉，切成條狀 。
2、將八角茴香、桂皮搗碎備用 。
3、取一搪瓷盆，將五花肉平鋪一層后，均勻灑入食鹽、茴香桂皮末 。
4、依此步驟，將五花肉鋪滿搪瓷盆，并倒入適量高梁酒驅(qū)蚊殺菌 。
5、將五花肉浸泡24小時左右即可 。
6、將五花肉掛于通風(fēng)的屋檐處風(fēng)干 ， 切忌打到雨水 。
7、約14日后 ， 瘦肉較干、肥肉呈半透明狀時即可準(zhǔn)備薰制 。
8、在鐵鍋中先后灑入少許糯米和白糖（糯米需覆蓋鍋底），并生柴火，準(zhǔn)備薰烤 。
9、取兩片木棍架于糯米白糖之上，并放入風(fēng)干的五花肉，合上鍋蓋 。
10、中火燒至鍋中冒煙，即改小火薰烤5分鐘，停火即可 。
11、利用柴火的余溫薰至鍋中無煙為止 。
12、打開鍋蓋 ， 色澤金黃的客家臘肉就薰制而成了 。
在做客家臘肉時，要注意在鐵鍋上一定要先放一層糯米，然后才能撒白糖，如果順序顛倒的話，就容易產(chǎn)生大量的濃煙而將鐵鍋燒壞 。
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