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煲湯時(shí)需要注意的事項(xiàng)

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煲湯時(shí)需要注意的事項(xiàng)

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煲湯時(shí)需要注意的事項(xiàng)
煲湯時(shí)需要注意的事項(xiàng)
1、食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺 ， 魚吃跳”的時(shí)鮮 。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
2、選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。用于制湯的原料 ， 通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味孝血污少 。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長 ， 鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛 。
4、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水 ， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果 。
5、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
6、喝湯時(shí)間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理 。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌 ， 有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化 。同時(shí)，吃飯前先喝湯 ， 讓胃部分充盈 ， 可減少主食的攝入，避免過多攝入能量 。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩 。
7、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用 ， 即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品 。為使湯的口味純正 ， 一般不用多種動(dòng)物食品同煨 。
注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽 。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足 。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃～100℃ 。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞 。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品 ， 使其別具特色，但注意用量不宜太多 ， 以免影響湯的原味 。
8、煲湯時(shí)間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長，湯就越有營養(yǎng)” 。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究 。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲 ， 通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值 。長時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高 。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低 。
9、應(yīng)該加多少水
【煲湯時(shí)需要注意的事項(xiàng)】 這可是煲湯的關(guān)鍵 。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同 ， 結(jié)果以1：1.5時(shí)最佳 。對(duì)湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí) 。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少 ， 原料不能被完全浸沒 ， 影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度 。隨著加水量的增加 ， 湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降 。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高 。

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