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麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色
麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一 。因為麻婆豆腐的特色口感與美味而聞名世界 。但你知道，麻婆豆腐的由來嗎？關(guān)于麻婆豆腐的做法與特色你又知道多少？一起來看看吧 。
麻婆豆腐的由來
說起麻婆豆腐的歷史，就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店” 。1824年，聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業(yè)了 。當(dāng)時這只是一個經(jīng)營素飯小菜的夫妻店 ， 飯鋪由劉氏掌灶，因為她夫家姓陳，臉上又有麻子 ， 人們以背后都把她叫做陳麻婆 。
萬福橋頭是開飯館的好去處，南來北往的客商不斷 。一天，一位來萬福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳夫)買來兩塊豆腐和一點牛肉，從自己的油簍子里舀上一勺菜油，請求陳麻婆代為加工 。陳麻婆立即應(yīng)允 。當(dāng)香氣四溢，顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時，其他“油腳子”也饞涎欲滴 ， 紛紛買來豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹制 。因為油大火旺，豆腐雪白綿軟 ， 下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常 。
從此，一傳十，十傳百，不但“油腳子”，后來連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來這里品嘗陳麻婆燒制的豆腐了 。久而久之，陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風(fēng)味獨特的名菜 。人們?yōu)榱朔Q呼方便，便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作“麻婆豆腐”，她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了 。
出了名之后 ， 陳麻婆依然采取廉價招客，味美取勝的策略，小店依然是舊式方桌和高腳板凳，只以麻婆豆腐待客，而且門前不掛招牌 。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當(dāng)面操作 。爐灶設(shè)在店堂之中，一排三眼焦炭爐，火力從大到小 ， 灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料 。
顧客交來豆腐、肉和油之后，可以坐等，也可以在灶前觀賞操作 。陳麻婆有條不紊，先用大火煸炒肉末 ， 下豆腐及佐料后，再移至中灶小火煨靠入味，最后勾芡盛碗上桌，宛如現(xiàn)在烹飪技術(shù)表演一樣 。別的飯館見麻婆豆腐有名 ， 紛紛效尤，有的大飯店還把麻婆豆腐當(dāng)作一款名菜 。但品嘗過的人卻評論，無論哪家飯館 ， 總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力 。
【麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色】 麻婆豆腐的做法
用嫩豆腐、牛肉末燒制而成 。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色 。選石膏豆腐切四方丁放碗中 ， 用開水泡去澀味 。燒熱炒鍋下菜油 ， 燒至六成熱 ， 將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味 。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi) ， 撒花椒末即成 。
這道菜看起來材料普通 ， 制作并不復(fù)雜，似乎平常人家都可以做出來 ， 其實試過了才知道并非如此 。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系 。
麻婆豆腐的特色
辣：選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。
燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻 。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道 。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食 。
鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮 ， 鮮嫩翠綠 ， 紅白相宜 ， 色味俱鮮 ， 無可挑剔 。
香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味 。
酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道 。
如今，麻婆豆腐遠渡重洋 ， 在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂 ， 成了國際名菜 。
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