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分享煲湯的九個小技巧

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要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用 ， 在湯的制作和飲用時有一定的小技巧要遵循，否則就可能出現(xiàn)偏差 。

分享煲湯的九個小技巧

文章插圖
分享煲湯的九個小技巧
下面為大家講講煲湯的幾個技巧吧，讓你在家里煲出一碗既好喝，又健康養(yǎng)生的美味湯
1、煲湯器具的選擇與使用技巧
煲湯以選擇質(zhì)地細膩的瓦煲煲湯為佳，這樣煲出的湯會比其它器皿煲出來的湯的味道好 。煲制時應(yīng)加上蓋，這樣一方面是減少水分的蒸發(fā)；另一方面是陶器的傳熱性能較差，在加蓋慢火加熱的情況下，煲內(nèi)材料的熱不容易散失 ， 有利于鮮美湯水的形成 。
2、煲湯用水量的把握技巧
【分享煲湯的九個小技巧】 煲法烹制成湯是以湯為主、湯料為輔的菜肴 。煲湯時由于水分蒸發(fā)較多，因而煲湯的用水量可多些 。一般來說，下料時固體原料與水的比例以1：2至2：5較為適宜 。也可以按照要得到1碗湯，就要放2碗水去煲這樣的方法來把握煲湯的用水量 。
3、煲湯火候的掌握技巧
煲湯是一種較長時間的烹調(diào)方法，火候與時間的掌握對煲出湯水的質(zhì)量有較大的影響 。一般先用猛火加熱至湯滾沸，然后改用文火，以較長時間加熱至原料軟爛，在加熱的過程中，原料中的部分成份溶解 ， 分解或分散于湯中，從而形成鮮濃的靚湯 。
4、煲湯材料的選擇技巧
煲湯使用的原料不同，所煲成湯水的質(zhì)量與作用也不同，要根據(jù)不同的季節(jié)和氣候條件或個人愛好 ， 選擇合適的原料煲湯 。在夏秋兩季，天氣炎熱，以鮮味和清潤的湯水，比較適人們的胃口 ， 所以適宜選擇不肥不膩的肉料和清熱去濕的干果、瓜菜為原料；而在春冬兩季，正是人體進補調(diào)養(yǎng)的好時節(jié)，一般要煲些具有滋補作用且滋味濃郁的湯水，可多選具有滋補作用、較濃郁香味的原料，如雞、羊、桂圓等 。
5、煲湯肉類的處理技巧
買回來的肉 ， 切適當大小放入盆中 ， 置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外 ， 還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時 。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味 ， 也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩 。
6、煲湯藥材的沖洗技巧
中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存 ， 可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì) 。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久 ， 以免流失藥材中的水溶性成分 。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完 ， 放久后發(fā)霉走味 。
7、煲湯火候的控制技巧
通常先以大火，以一定的高溫燉煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出 ， 以免湯汁混濁 。待沸騰后 ， 需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽?。?這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味 。
8、煲湯時間的掌握技巧
長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)” 。對此 ， 同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究 。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高 ， 之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時 ， 脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值 。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高 。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低 。
9、煲湯溶劑的選擇技巧
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水 ， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
溫馨提醒：長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1.5小時，可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值 ， 此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳 。

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