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紅燒肉怎么做好吃？紅燒肉的做法與技巧

紅燒肉 生活百科

紅燒肉是熱菜菜譜之一 ， 以五花肉為制作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜味 。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點 。

紅燒肉怎么做好吃？紅燒肉的做法與技巧

文章插圖
紅燒肉怎么做好吃？紅燒肉的做法與技巧
紅燒肉的做法
原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉 。
調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒 。
做法：
1、五花肉切條放入涼水中焯去血末 。
【紅燒肉怎么做好吃？紅燒肉的做法與技巧】 2、焯水定型 。
3、撈出后晾涼切一樣大的方塊 。
4、鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料 。
5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油） 。
6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色 。
7、炒到白糖變成棗紅色關小火 。
8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步 ， 這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味） 。
9、倒入肉中 ， 加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快 。
10、最后加醬油調色，加鹽調味 。
11、放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘 。
12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋 ， 香蔥段點綴 。
制作紅燒肉的四個步驟

一浸泡，二焯水，三燒制，四收汁 。
一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加點料酒易于肉纖維吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可 。
二焯水：把豬肉切塊后放到熱水里煮一下，開鍋后撈出，洗干凈血沫 。
三燒制：這是紅燒的關鍵步驟 。一定要用小火慢燒1小時以上 。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜肴 ， 看似簡單，實則重的是燒制的功夫 。燒的火候不夠，肉硬 。燒的火候過了，肉又太軟 ， 不成形，嚴重影響最后的收汁和賣相 。
四收汁：對成品感官和味道有很大影響 。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮 ， 湯盡油出 。
做紅燒肉的三個關鍵
紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同 。做得多了，就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦，那就是著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美！紅燒肉做不好，往往又硬又水 。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁 。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的 ， 放到嘴里只輕輕一抿就能化開 。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙 。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸 。曾經吃過用16種香草料來烹制的紅燒肉 。說實話，濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味 。其實，最正宗的紅燒肉，不用任何多余的方法和調料，就只放水，醬油，料酒和糖，頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然后就是慢慢熬煮，需要時間、耐心和等待了 。

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