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如何用酒烹飪？料酒什么時(shí)候放？烹調(diào)菜肴用酒學(xué)問(wèn)

生活百科 什么時(shí)候

【如何用酒烹飪？料酒什么時(shí)候放？烹調(diào)菜肴用酒學(xué)問(wèn)】 酒是烹制菜肴時(shí)的一種重要調(diào)料 。它在烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，尤其是用動(dòng)物性原料來(lái)烹制各種風(fēng)味菜肴時(shí)則更加需要 。酒在烹飪中的主要作用是去腥除膻，調(diào)味增香 。但是如何在烹制菜肴中科學(xué)合理地去運(yùn)用，卻大有一番學(xué)問(wèn) 。
烹調(diào)中最常用的酒首推黃酒（又稱料酒、紹酒） 。它呈黃色或琥珀色，香氣濃郁，適口性好 ， 是烹調(diào)用酒的佳品 。黃酒中所含的乙醇是去腥生香的重要因素 。因?yàn)樵谌忸悺Ⅳ~(yú)類、禽類等動(dòng)物性原料中，總是或多或少地具有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經(jīng)過(guò)加熱烹制，便隨著酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的 。同時(shí)，黃酒中的一部分醇類在加熱過(guò)程中與原料里存在的有機(jī)酸會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng) ， 生成一些具有香氣的酯，從而為菜肴增香 。此外，黃酒中的糖類、氨基酸、有機(jī)酸等其他成分也有助于使菜肴的滋味變得更柔和 ， 香氣更加和諧、濃郁 。
烹調(diào)中使用黃酒的方法主要有三種：一是在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時(shí)間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制 。二是在加熱的過(guò)程中加入 ， 更有助于去腥增香 ， 這種做法在烹調(diào)中是最常用的 。三是將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁一同加入 。總之 ， 根據(jù)原料的不同靈活掌握，任意選用，但關(guān)鍵是要使菜肴中的酒得以揮發(fā) 。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過(guò)大 ， 以免品嘗菜肴時(shí)吃出酒味 。加熱烹制菜肴時(shí)添加黃酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如炒蝦仁，當(dāng)蝦仁下鍋滑炒后 ， 這時(shí)鍋內(nèi)的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚(yú) ， 也應(yīng)該在油煎好魚(yú)后隨即添加黃酒 。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調(diào)味增香的作用 。對(duì)于以動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚(yú)湯、鴨湯、蹄花湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時(shí)添加黃酒，隨著鍋中的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發(fā)而逐漸除去 。
制作西式菜肴通常不用黃酒 ， 而往往使用白葡萄酒或紅葡萄酒來(lái)去腥增香 。在法國(guó)，用白葡萄酒烹制成的魚(yú)類或蝦類菜肴屬高級(jí)菜肴之列 。制作西式菜肴，尤其是以動(dòng)物性原料為主的西式菜肴時(shí)，使用少量的葡萄酒，可使原料中各種肉腥味、乳臭味、土腥味大為減輕 。例如用羊肉、兔肉、豬肉、牛肉等為原料來(lái)制菜時(shí)，在加熱過(guò)程中添加些葡萄酒，或是將原料預(yù)先放在葡萄酒中浸泡一段時(shí)間 ， 然后再烹調(diào)，可使做出來(lái)的菜基本上聞不到肉的異味，尤其是加工制作動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)更需要添加一些葡萄酒，以使菜肴的風(fēng)味效果更好 。如在烤雞肉串或炒雞雜的佐料汁中加些白葡萄酒，可以明顯地去除雞的不良味道，而且隨著菜肴的不斷加熱，葡萄酒中的乙醇便會(huì)逐漸揮發(fā)，原料中的各種腥臭成分也隨之逐漸揮發(fā)，但卻保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分 。對(duì)于以增香為目的的菜肴的制作，如“葡汁雞翅”，特別要注意加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則葡萄酒所特有的香氣會(huì)明顯減弱 。還有，在西餐常用的辣醬油中，有時(shí)也需要加入一定量的葡萄酒，其目的不單是為了增加風(fēng)味，還有色澤及外觀上的美化作用 。
近些年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水準(zhǔn)的不斷提高，啤酒也正在逐步普及，并且也應(yīng)用于烹飪，甚至在某些菜肴的制作中已取代了黃酒和葡萄酒 。啤酒的風(fēng)味沁人心脾，誘人食欲 ， 若是用于烹調(diào)，其菜肴的風(fēng)味更是獨(dú)特 。如“啤酒燜牛肉”、“啤酒燜仔雞”、“啤酒魚(yú)段”等，這些菜肴不但風(fēng)味獨(dú)特，異常芳香，而且肉嫩汁鮮，口感很好，深受人們的喜愛(ài) 。烹調(diào)中常用的啤酒可以是生啤酒（即鮮啤酒，未經(jīng)高溫殺菌），也可以是熟啤酒（已經(jīng)高溫殺菌） 。烹調(diào)肉類、禽類、魚(yú)類等菜肴時(shí)，用啤酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)的黃酒調(diào)味，不但可以達(dá)到去腥除膻、增香調(diào)味的作用，而且風(fēng)味別具一格 。這是因?yàn)樵谄【浦谐撕幸欢康囊掖家酝?nbsp;， 還含有啤酒所特有的香味成分 。將生啤酒與淀粉拌勻，再與肉絲、肉片相拌來(lái)上漿，生啤酒中的蛋白酶能起到肉類嫩化劑的功能，成菜口感柔嫩而多汁 。此外，在制作面餅或其他發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，在面粉中添加些生啤酒，可以利用生啤酒中的酵母菌幫助面團(tuán)發(fā)酵，制成的發(fā)酵面點(diǎn)不但松軟可口，而且風(fēng)味別致 。
最后需要一提的是，并不是烹制所有動(dòng)物性原料的菜肴都必須加酒 。這主要還是需看添加到菜肴中的酒能否完全或大部分揮發(fā)掉，否則留有酒氣 ， 將會(huì)有損于菜肴的質(zhì)量 。例如烹制“榨菜肉絲湯” ， 就不必加酒，因?yàn)檎ゲ撕腿饨z在鍋中的湯水中一氽即成，速度較快，如果在湯中放了酒，由于成菜時(shí)間短，酒味便不易揮發(fā)去除，使得原來(lái)清淡味美的湯被酒氣所破壞，反而降低了菜肴質(zhì)量 。

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