有的時(shí)候，我們按照別人的菜譜炒菜，所有的原料 ， 調(diào)料，方法都是一樣的，為什么炒出來(lái)的肉會(huì)口感不好？或者會(huì)散成一攤，又或咬不動(dòng)呢？那估計(jì)，要從切肉的步驟找找原因了 。
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切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉
我們總是聽到一句話，“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”，具體怎么做呢？對(duì)于廚房新手來(lái)說(shuō)，要想讓肉容易切，切出來(lái)比較好看 ， 就要在從冷凍室拿出來(lái)解凍時(shí)，別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時(shí)候切是最好切的 。
如何切牛羊肉：
牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多） 。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?nbsp;， 才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛 。也就是說(shuō)，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來(lái)的肉片 ， 紋路呈“井”字狀（如果順著紋理切，就很容易咬不動(dòng)） 。
如何切豬肉：
豬肉的肉質(zhì)比較嫩 ， 肉中筋少 。橫切易碎，順切又易老 。要斜著纖維紋路切 ， 這樣才能達(dá)到即不易碎 ， 又不易老的目的 。（如果你像切牛羊肉那樣，逆著豬肉的紋理切，炒出來(lái)的肉會(huì)散碎) 。
如何切雞肉和兔肉：
雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò) 。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀 。符合質(zhì)量要求 。否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀 。
如何切魚肉：
【切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉】 巧切魚肉——魚肉要切塊 。魚肉質(zhì)細(xì) ， 纖維短，故易破碎 。切時(shí)應(yīng)將魚肉朝下，刀口斜入 ， 最好順著魚刺，切起來(lái)干凈利落 。這樣炒熟后形狀完整 。
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