酥骨扒雞怎么做 酥骨扒雞做法
1、原料選擇
選用重1公斤左右的嫩雞，宰殺后將血放凈，然后退毛、洗凈 。在光雞臀部開膛，去掉內(nèi)臟，再洗凈，將雞腿、雞翅造型后瀝干水分備用 。將洗凈的光雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨與椎骨中間處切斷，然后根據(jù)雞只大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔 。在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將兩腳交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入口腔內(nèi) 。成兩頭尖的半圓形，再洗凈后瀝干水分 。
2、配料及制備
（以100只雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克 ， 蔥、姜少許 。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁 ， 均需分別磨碎碾細，裝入細布袋內(nèi)扎緊 ， 待煮燒雞胚時入鍋用 。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化 。
3、油炸
將洗凈晾干的光雞周身均勻涂上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐只下鍋油炸 ， 使全身炸透，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥，以防變形 。
4、煮燒與刷油
【酥骨扒雞怎么做 酥骨扒雞做法】將油炸后的雞胚 ， 順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋 ， 上壓鐵籠；再加適量水（雞胚稍淹沒），用旺火煮沸 。然后用微火燜煮5小時左右 ， 應隨時觀察，使肉爛骨酥 ， 恰到好處，香味馥郁，然后起鍋 。起鍋時動作要輕巧，確保雞身完整美觀，起鍋后攤涼，并刷上香油，使雞皮紅亮，雞肉香嫩脫骨 。
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