腥味是什么味

【腥味是什么味】腥味是魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗產(chǎn)生的；類似于氨臭味，像魚的氣味兒。
腥味來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗產(chǎn)生的叫三甲胺和哌啶的物質(zhì)，三甲胺是氣體，易溶于水。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關(guān)系較為密切。平時做魚放適量料酒、醋和生姜，可除去魚腥味。
魚蝦往腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加進(jìn)檸檬或者檸檬汁，往腥極為有效。這是由于其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要留意，中和往腥不要用醋，由于醋的酸味太強(qiáng)，會使原料失往原本的肉香味和鮮味。

腥味是什么味

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