蒜茸辣椒醬的操作要點
【蒜茸辣椒醬的操作要點】1辣椒醬制作選擇色紅、味辣的辣椒品種 ， 剔除蟲害、霉變的辣椒 ， 去蒂，然后清洗干凈，瀝去水分 。按46千克鮮辣椒加4千克食鹽的配比，一層辣椒一層食鹽置于缸中或池中 。鹽潰36小時 ， 將腌過的辣椒同未溶化的鹽一起用鋼磨磨成醬體 。在磨制過程中，邊磨邊補加煮沸過的鹽水5千克 。該鹽水的配法:100千克水,加食鹽14千克 ， 山梨酸鉀500克，梓檬酸1.5千克，煮沸 。磨成醬體后，放置半個月再用 。2蒜醬制作采用當年大蒜，剔除霉變的蒜頭 ， 去蒂 ， 去皮，洗凈瀝干 。采用與辣椒醬相同的制法加工 。3配料按配方將卡拉膠、食鹽、醋精等溶于水中，煮沸冷卻備用 。將辣椒醬、蒜醬和溶解冷卻后的料一同混合攪拌均勻 。
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