1、發(fā)菜：市場(chǎng)上的發(fā)菜一般分為原發(fā)菜和洗水發(fā)菜兩種，原發(fā)菜食用時(shí)要挑出草根和雜質(zhì)，洗水發(fā)菜則較干凈和方便 。要識(shí)別發(fā)菜真假有兩種辦法，一是用水浸后擠干，真正的發(fā)菜會(huì)發(fā)脹松開(kāi)，彈性較好 。假發(fā)菜浸水后反會(huì)縮小，沒(méi)有彈性 。二是用火燒，真發(fā)菜燃燒性較差，假發(fā)菜可以一直燒下去 。
2、蠔豉：市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔，生曬蠔呈青白色，香味足，烹飪時(shí)可獨(dú)自一味鋪于菜面 。一般蠔是用火烘干呈棕紅色，適合火文豬手等菜式 。進(jìn)口的日本蠔鼓由于制作工藝獨(dú)特，香味濃郁、味道好，視為上品，挑蠔豉以色澤油潤(rùn)有香味為好，顏色發(fā)黑的是次貨 。
3、蝦米：挑選蝦米，一定要選干爽、不粘手、味道清香 。還要細(xì)聞一下有沒(méi)有刺鼻的氨味 。因?yàn)橛械纳碳以谖r米發(fā)潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無(wú)異 。
4、干貝：上品是日本的江瑤柱，粒大呈棕色 。大連干貝次之，呈黃白色，干爽硬身，聞之有清香味 。越南干貝最便宜，黃色軟身，含鹽份較高 。
5、魷魚(yú)：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好 。肉不要太厚，在燈光下通透的不會(huì)太韌 。表面上有點(diǎn)白灰、夠干身的視為好貨，反紅的是舊貨 。
【6種干貨的挑選方法】6、冬菇：用樹(shù)木培植的冬菇最爽最清香，這些冬菇往往較重身，體積不大，但厚實(shí) 。花菇表面裂開(kāi)的紋呈不規(guī)則者為正品，反之，有人工造假之嫌 。(
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