煮出來羊肉發紅怎么回事
煮出來的羊肉發紅主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下性質發生變化 。
1、熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化，鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗 。
2、肉色的深淺取決于肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深 。
【煮出來羊肉發紅怎么回事】3、肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之 。
4、肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色 。
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