葡萄酒單寧，葡萄酒為什么有單寧 _單寧

某次酒桌上，和朋友一起探討紅酒，提到了“單寧”（tannin）這個詞。“這瓶酒的單寧，怎么怎么樣？”“這個紅葡萄酒單寧好柔順啊！”但是有幾個朋友聽到這個詞后，大腦里卻是大大的問號。“什么是單寧啊？”“單寧干什么的啊？”其實吧，我覺得從感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。

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單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來的。?水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來自橡木桶。喝的時候，單寧是沒有味道的。但是舌頭會感覺被“抓捏”或“收斂”，它會讓你覺得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤。通俗來說，這種感覺，我們可以稱為“澀”（我突然覺得這樣講就俗氣了不少）。

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單寧的味道/口感首先，你要學會感受單寧的強弱。可以參考的詞語：細若游絲、斯文、中規中矩、強勁、抖S等。再往里說的時候，你可以去感受單寧的質感和粗細。可以參考的詞語：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你還可以去感受單寧的陳年時長和成熟度。可以參考的詞語：緊致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted）。

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單寧的作用說完了單寧的來源和口感，接下來讓我說下單寧的作用吧。單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”，成為“凍齡女神” 。單寧對于葡萄酒陳年很重要。高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長時間，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的內比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。這些葡萄酒在年輕的時候嘗起來十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的感覺。

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只有單寧質量足夠好，葡萄酒才能陳年那么單寧在陳年過程中究竟發揮了什么作用？上面說到，單寧等酚類物質的存在能夠延緩酒的氧化，然后讓酒陳年。從化學方面來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。

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一瓶制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年后才能成為一幅偉大的作品。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀” 。所以，澀是紅葡萄酒的個性，單寧是葡萄酒的靈魂。
單寧作為葡萄酒中特有的物質，它在為葡萄酒增加澀味的同時也為葡萄酒建立起“骨架” 。如果說單寧在紅葡萄酒中處于何種地位，那單寧就是紅葡萄酒的靈魂，因為單寧廣泛存在于紅葡萄酒中，三品紅酒發現一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。
但是，單寧聞不到也品不了，只能去感受到它。那要怎么去感受呢？單寧會帶給你的口腔一種澀感，而這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。
葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。通常來說，紅葡萄汁在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。除此之外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，這樣可以增添葡萄酒復雜的風味。
單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。對于高單寧的葡萄酒，通常可以陳釀較長一段時間，比如赤霞珠、意大利的內比奧羅、丹魄葡萄酒。而這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖刻，口腔顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的體驗。
【葡萄酒單寧，葡萄酒為什么有單寧】至此，單寧現在已經扮演著防腐劑和潤滑劑的角色，以幫助葡萄酒發展出更為復雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同。值得三品紅酒一提的是，一款精釀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必需經過一段時間的陳年后才能發展成為一款珍稀佳釀，而有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。