毛肚鍋的簡單做法
文章插圖
1、將香菜、金針磨洗凈瀝干備用 。
2、將泡發(fā)的木耳、干豆腐放盤備用 。
3、盆里添水，放入毛肚鍋的調料和毛肚 。
4、待鍋開后，放入配菜一起燉 。
5、待金針磨變色后即可食用 。
6、毛肚火鍋是重慶市的傳統(tǒng)名菜，屬于川菜或渝菜系，主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多樣，味鮮麻辣，湯汁濃醇，食者可自燙自食，別有風味 。
毛肚火鍋的做法大全主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250、克鱔片250、克雞血100克、鴨血100克、豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白 100克、金針菇100、克鍋筍各100克、蔥50克、豌豆苗50克
調料：牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包
制法：
1、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯 。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫 。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽 。
2、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈 。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷 。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起 。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點 。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子 。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子 。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節(jié) 。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片 。豌豆苗去老莖，取嫩尖 。金針菇洗凈，理齊 。萵筍去皮，切條擺好 。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周 。
3、吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起 。其它葷素生片隨吃隨燙 。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、
鹽及蒜泥 。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用 。生片由食者自選，吃多少燙多少 。
毛肚鍋的做法視頻蔥油牛百葉的做法
把牛百葉在滾水里焯一下，迅速撈出并過一遍涼水 。這樣牛百葉口感會很脆 。
把瀝干水的牛百葉均勻的鋪在盤子上 。
把蔥洗凈切成碎末，把蔥末均勻的撒在牛百葉上 。在撒點干辣椒 。淋兩勺的美味鮮 。
在鍋里把油燒熱，淋上即可 。
涮毛肚鍋底料怎么做毛肚鍋的底湯調制也不難，需要注意的是幾個要點 。
首先，如果要出麻辣味濃的效果，辣椒和花椒的質量一定要好 。如果辣椒買那種什么味道都沒有的歪貨，或者花椒買那種20一斤泡腳我都嫌差的，肯定出不來麻辣的效果 。
我個人的建議：辣椒選四川的二荊條，貴州的子彈頭，以及甘谷的辣椒都可以 。這幾種辣椒不光辣，還出香，比較適合辣味的揮發(fā) 。
花椒的話，不能少于70塊錢一斤的，小于這個價錢的很容易買到歪貨 。我自己用的大紅袍都是100多塊一斤的，又香又麻，打開蓋子整個屋子都能問到 。
其次：毛肚鍋的制作，需要用到底料的炒制，香料油的煉制，以及高湯的增鮮三位一體才會達到即麻辣又鮮香的效果 。具體做法我下面會講到 。
底料的主料是郫縣豆瓣，永安豆豉，香料 。香料油的主料是菜籽油，蔥姜蒜，香料 。做法簡單不復雜 。
最后：在毛肚鍋的制作時，會增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味來源 。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油 。
刀口辣椒是川菜常用到的增香調料，花椒油是為了補花椒在長時間高溫下散發(fā)的麻味 。
那么，麻辣鮮香毛肚鍋湯底做法也就呼之欲出了 。
第一步：炒底料 。
1、郫縣豆瓣剁細，豆豉剁細 。
2、蔥姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，靈草，百里香，香果適量 。
3、鍋內下菜籽油和牛油的比例為4比1 。燒熱后小火加入豆瓣，豆豉炒香 。加入蔥姜蒜片，香料小火慢熬 。
4、加入一小碗醪糟，繼續(xù)小火翻炒 。直到鍋內水分熬干，香味濃郁即可 。
第二步：香料油煉制 。
1、鍋內放入菜油，燒熱 。
2、放入黃瓜皮，芹菜葉，香菜，胡蘿卜皮，南瓜片，蔥姜蒜片 。
3、熬到上述材料枯黃發(fā)焦，即可過濾 。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然繼續(xù)熬制 。
4、熬到香味散發(fā)，香料干焦后，撈出過濾即可 。
第三步：熬高湯 。
1、很簡單 。一般的高湯即可 。如果沒有，可以用濃湯寶代替 。
2、豬棒骨一根，雞架一個，冷水下鍋汆一道水，撈出洗凈 。
3、鍋內加入清水，豬棒骨，雞架，姜片，料酒大火燒開撇去浮沫，小火熬制3小時即可 。
第四步：刀口辣椒制作 。
1、干朝天椒洗干凈，放入水中浸泡幾分鐘 。
2、鍋內倒入香料油，燒熱，放朝天椒和適量干花椒進去小火炸 。
3、炸到朝天椒顏色發(fā)暗紅，和花椒一起撈出放涼 。然后用刀剁碎即可 。
第五步：麻辣毛肚鍋成菜 。
1、毛肚等材料處理干凈，處理成大小合適的片 。入開水汆熟 。
2、砂鍋內放入適量香料油，炒香底料，放入毛肚翻炒均勻 。
3、加入少許高湯，保持滾開狀態(tài) 。
4、加入少許花椒油，刀口辣椒，花椒粉 。
5、炸過刀口辣椒的香料油燒熱，潑到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保證滿屋生香 。
【毛肚鍋的簡單做法，毛肚火鍋的做法大全】
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