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白酒長期儲存會壞嗎？ 夏天白酒放車里會不會壞

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酒蟲申柏濤 ， 國家一級品酒師 ， 酒體勾調師 ， 國家首批老酒高級鑒定師 ， 仁懷市醬酒產業協會培訓與專業品評委員會秘書長 ， 茅臺鎮天臺酒廠酒體設計負責人 。
白酒會不會放壞 ， 也有很多酒蟲問過 ， 這里統一給大家解答一下 。
理論上來說 ， 白酒不會放壞 ， 因為按照中國白酒國家標準 ， 白酒沒有保質期 ， 這意味著白酒可以長期保存或收藏 。但也有意外 ， 比如有朋友問我說 ， 自己喝收藏了很多年的一款酒 ， 喝起來水味很大 ， 幾乎沒有酒味 ， 酒香也不足了 ， 是不是壞了 。我請他把酒的照片發給我一看才知道 ， 發現那個酒是酒精度在38度的低度某品牌白酒 ， 經過長年儲存 ， 酒線下降了 ， 說明有“跑酒”現象 。這樣的酒喝起來肯定就沒有酒味 ， 也會感覺“很水” 。這個情況 ， 就是儲存過程中 ， 出現了滲漏或瓶口“敞氣” ， 也就是壞了 。
也有的酒蟲說清香型白酒不能長期保存 ， 大、小曲清香都不適合長期保存 ， 否則酒質會出現下降 ， 甚至壞掉 。這個說法不符合實際情況 ， 原則上不光是大、小曲清香型白酒 ， 任何高度白酒只要是儲存條件符合 ， 都適合長期儲存 。我們說的高度 ， 是指酒精度高于五十度的優質中國純糧固態法白酒 。只要是這樣的酒 ， 隨著儲存時間越長 ， 酒體品質會越高 ， 酒體里面的陳香陳味會越來越突出 。達到一定年限的優質老酒 ， 就可以作為調味酒出現了 。這個時候儲存的老酒 ， 其價值會變得越來越高 。這也就是中國人常說的“酒是陳的香” 。
當然 ， 如果是液態法白酒、串蒸酒（酒精酒） ， 或者固液法白酒 ， 我們不建議長期儲存 。因為一方面酒精度數會隨著儲存時間而下降 ， 另一方面里面添加了香精香料等人工添加劑 ， 這樣的酒長期儲存反而會越存越差 。據研究 ， 這樣的酒的酒體結構 ， 無法形成純糧固態法中國白酒所特有的“膠體溶液”現象 。按照2021剛發布的最新版中國白酒標準 ， 這樣的酒屬于“調香酒” ， 以后這樣的酒不能稱之為“白酒” 。
還有一種情況 ， 許多酒廠經過實驗 ， 得出了低度白酒（酒精度低于45度）不適合長期儲藏的結論 。原因是經過加水降度后得低度白酒 ， 長期儲藏會出現“水解”現象 ， 這樣的酒喝起來比較容易變得“水味大” 。所以長期收藏老酒的酒蟲一般不會選擇低度白酒作為收藏對象 。
【白酒長期儲存會壞嗎？ 夏天白酒放車里會不會壞】也有例外情況 ， 據老窖研究 ， 懷舊版38度瀘州老窖特曲酒隨著儲存時間越長 ， 酒體品質越高 。我自己也專門做了實驗 ， 儲存四五年的懷舊版38度瀘州老窖特曲開瓶品鑒出現窖香濃郁經典 ， 陳香陳味突出 ， 甚至會出現一點點醬味包裹著烤麥芽的香氣 。所以說低度白酒也不是都不適合儲存 。
在符合儲存條件下 ， 酒精度在53度的優質大曲醬香酒會隨著儲存時間越長 ， 酒體品質會越來越好 ， 價值會越來越高 。我們酒體勾調師在進行酒體設計時 ， 優質大曲醬香酒老酒 ， 尤其是儲藏年限在20年以上的優質老坤沙醬酒 ， 其作為調味酒的價值非常大 。我見過一款非常好的茅香調味酒 ， 儲存年限在30年以上 ， 500毫升價格能達到一萬元左右 。這是因為這樣的酒往往能夠起到畫龍點睛、化平凡為神奇的作用 。
當然儲存條件和標準屬于另外的話題 ， 我們這里不討論 。有興趣的酒蟲 ， 如果選擇優質大曲醬香酒 ， 可以到茅臺來找我一起品鑒交流 。
（酒蟲鑒藏.有情、有義、有信20210708）#舌尖上的美酒##酒#

白酒長期儲存會壞嗎？ 夏天白酒放車里會不會壞

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白酒經過較長時間的貯存后 ， 口感會變得溫潤醇厚 。這是因為 ， 時間長了 ， 存放的過程中 ， 酒中的醇類會和有機酸起化學反應 ， 產生多種酯類物質 ， 這些酯類物質有著特殊的香氣 ， 使得酒更加香味撲鼻 。
由于酒中的酯化反應相當緩慢 ， 因此 ， 優質酒一般需要貯存三四年 ， 甚至更長一點的時間 。但是 ， 酯化反應到了一定程度就會趨向平衡 ， 出現停止狀態 ， 如果繼續貯存 ， 會使酒精度數減少 ， 酒味變淡 ， 揮發損耗也會增大 。
白酒能否存放6年 ， 其實與酒的類型有關 ， 如果是酒精勾兌的白酒 ， 不適合長期存放 ， 因為在這個過程中并不會發生太多的化學變化 ， 相反其中添加了一些香精類物質 ， 會慢慢揮發 ， 讓白酒失去口感 。
而一般能夠存放的白酒 ， 多為純糧固態傳統白酒 ， 隨著存放時間變長 ， 酒的口感也會發生改變 ， 也就是所謂“越陳越香” 。
可以儲藏的白酒 ， 對白酒的度數也有要求 ， 建議選擇高度數白酒 。
可是 ， 最近三十多年來市場上酒多為酒精和香精香料勾兌的 ， 這類酒存放時間長了就會就會酒水分離 。
1999年著名白酒家沈怡方先生就說過新工藝白酒占到70％ 。
2015年權威人士 ， 中國酒業協會秘書長宋書玉說：真正規范的中國傳統白酒 ， 采用傳統工藝、手工操作 ， 從原料到釀造 ， 到蒸餾 ， 到貯存 ， 到調制 ， 參與釀造的釀酒大師 ， 全程可追溯的中國白酒是稀有資源 。這類酒由于受到產區 ， 工藝的復雜 ， 生產周期長 ， 貯存周期長 ， 在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響 。這類酒約占整個白酒產量的10%以下 。
10%以下 ， 就是10瓶酒里才有一瓶傳統白酒！也就是說90％是酒精勾兌的"化學仿白酒” 。
而適合存放的白酒只有純糧固態發酵的“傳統白酒” 。

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