我們每天都在吃大米，大米不僅是我們的主食，大米在膳食中有60%～80%的熱能和50%～70%蛋白質是由大米供給的，同時，大米的無機鹽及B族維生素在膳食中也占相當的比重，它是人體熱能最主要的食物來源 。
由此可見，大米對中國人有多重要了，但是我們經常會碰到米放久了會變黃，甚至有些人買回了變黃的大米，那到底大米變黃還能不能吃？
大米變黃有2種情況，其中一種是發生霉變，由于大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青霉、桔青霉、黃綠青霉等霉菌污染，之后，霉菌在適合條件下大量繁殖并產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米 。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經損害，具有強烈的致癌作用 。
【大米發黃還能吃嗎，大米顏色發暗還能吃嗎】另外一種，我們稻谷收割后因陰雨沒有及時曬干，或者曬太陽是碰到下雨，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻谷發黃 。
這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米 。
我們要怎么辨黃大米有沒有變質，可以總結以下經驗！
第一我們可以直接看顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷 。
第二可以聞氣味：有霉味，硬度低 。
第三要是通過以上兩種還是不是很確定，可以正常煮熟，再品嘗看味道如何：蒸煮后的黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙 。
總結，所以變黃的大米，為了身心健康，最好不要再食用了，小心食物中毒！
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