農村土方法做變蛋變蛋是如何制作的？ _如何

變蛋來歷的傳說
對于很多人來說，皮蛋、松花蛋都是比較熟悉的，那什么是變蛋呢？關于變蛋的來歷，在民間也有很多的說法。其中有一種說法流傳很廣，相傳在兩百多年前的田間，有一個富貴人家的兒子，在他母親老了以后就為其打造了一口棺木，然后放置在空房間里。而為了避免棺木回潮，這個孝子就讓下人把石灰、草木灰撒入棺內，并將棺蓋蓋上了，但是卻留了條斗大的空隙用來通風。等到第二年他的母親因病去世以后，在移棺入殮的時候卻發現草木灰中原來有數枚雞蛋。

文章插圖
當時這個孝子就怒了，把這些雞蛋摔在地上。而破了的雞蛋內部卻普遍都是深褐色且透明的結晶體，圍觀的人看著都很好奇。其中有些膽大的人，因為好奇嘗了一下，發味道鮮美，很多人爭相品嘗。于是有人就依據這個方法，把鮮雞蛋放入石灰、草木灰之中，并且稱它為“變色蛋” 。后來通過不斷的摸索和改進，制作工藝日臻完善也就有了“變色蛋”這種全新的食品，后人也把它稱之為“變蛋” 。

文章插圖
變蛋和皮蛋的區別
其實變蛋和皮蛋的區別是很明顯的，它們的制作方法是一樣的，而用雞蛋做出來的就是變蛋，用鴨蛋做的就是皮蛋。而皮蛋、變蛋表面如果有花紋，那就是松花蛋。很多人只聽說過皮蛋、松花蛋，那是因為普遍都是用鴨蛋來制作，原因是鴨蛋比雞蛋大，而且鴨蛋很少鮮吃，口感不如雞蛋，所以多數都是用來做皮蛋，或者是咸鴨蛋了。
變蛋是如何制作的呢？
變蛋的制作方法也是比較簡單的，其材料也是農村很常見的，主要有生石灰、水、食用堿還有鋸末。先把生石灰、水和食用堿按1：2.5：0.2的比例倒入在鍋里面，然后用鐵鏟攪拌成為了糊狀的混合物之后，等到冷卻了以后再把精心挑選出來的沒有裂紋的雞蛋放到這些混合物中，一定要讓雞蛋完全沒入混合物中，并且全部都裹上了這些混合物以后，再把它用帶鐵環的鉤子撈出來，放入事先準備好的鋸末上滾動幾下，使其表面都粘滿鋸末才行。最后再把這些雞蛋小心翼翼的放入到一個壇子里面，然后密封保存放。在室溫環境下，像現在這樣的溫度放置一周左右即可食用。而天氣比較寒冷，則可以適當延長密封的時間。

文章插圖
這個過程需要主要，生石灰雨水會散發大量的熱量，在攪拌的時候需要當心。同時只有等到混合物冷卻了以后，才可以把雞蛋放進去，不然雞蛋會發臭哦！
在我國有一類獨特的蛋制食品——變蛋，但叫法上跟變蛋很類似的還有皮蛋或松花蛋。很多人多變蛋、皮蛋、松花蛋傻傻分不清，有些地方將這三種混稱為同一種事物，還有的將皮蛋跟松花蛋是同一種食物，只不過叫法不同，但又區別于變蛋。

文章插圖
無論是變蛋還是皮蛋，在做法原理上大體一致。都是利用蛋白質的變性、凝固原理，讓蛋白質變性與凝固的方法很多，例如可以加熱和腌制，加熱法就是我們平時吃的煮雞蛋或煮鴨蛋。腌制法就是我們平時常見的咸雞蛋和咸鴨蛋。

文章插圖
還有一種方法就是通過用堿性物質來“燒制” ，例如草木灰、石灰、燒堿等堿性物質，通過堿性物質的滲入來使蛋白質變性、凝固，從而出現與加熱和腌制不同的變性狀態，外觀的顏色和口感都會有很大的差異，出現晶瑩剔透、有彈性甚至松花等特征。
原理雖然一樣，但雞蛋和鴨蛋的蛋殼結構及蛋白質和脂肪的含量卻所有不同，用堿性制劑“燒制”出來的效果也是不同的。例如鴨蛋的殼較厚，蛋黃中的脂肪含量較高，燒制出來的蛋清有韌性，蛋黃也很有彈性，而雞蛋表現的稍差一些。所以人們以鴨蛋為材料做出來的稱為松花蛋或皮蛋，以雞蛋為材料做出來的稱之為變蛋。