1. 首頁 > 生活百科 >

面包做起來為什么偏硬

起來 生活百科

1.面粉的正確選購
做面包選用的粉類，多以高筋面粉為主 。如果做其它風味面包，也是以高筋面粉為大比例，再添加適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等 。最好選購專做面包的面包粉，因為廠家會特別針對做面包添加一些成份，幫助你做出美味的面包.
做甜面包時，可以適當給高筋面粉里加些低筋面粉以減低它的筋度，讓面包更軟一些，但比例不能過多 。
2.操作的問題A
.做甜面包，面團是否揉到適當的程序，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜 。B
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬 。正常發酵
第一次發酵后，面團體積漲到2倍至3倍，用手指使沾面粉壓入面團內，如果不馬上回彈，即表示好了 。發酵過度
面團的體積漲到超過3倍的樣子，并有酸味 。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，并且非常的粘手 。發酵不足
面團的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，里面充的汽泡也不多 。最后發酵(也稱第二次發酵)
面團整形好后，放入烤盤中完成最后發酵，面團會增大至約1.5-2倍 。如果發酵過度，不僅無法烤出松軟的狀態，表面還會顯得粗糙 。
3.烤溫問題
面包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚 。所以要準時的把面包從爐里取出來，也不要放在里面燜太久 。
A.聞到很香的面包味 。B.眼睛看到面包的表皮已經有漂亮的金黃色 。C.手指輕按面包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了 。4.配方的問題
面包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜面包，因為甜面包中含有大量的砂糖及油分 。一般面包的水分配比是60%至70%，有的面包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的面包，用手工和面會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的涂一點粉，或是在搟面棍上涂一點粉，否則太多干粉混入，就會影響面包的品質) 。
5.發酵的問題
面包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法 。直接法:一次發酵，指和好的面團一次發酵 。中種法：使用50%以上發酵種先制作面團(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分面粉等材料，揉和至所需狀態 。再進行第二次發酵 。中種法的組織也較柔軟，可延緩面包老化，也就是放兩天都不會變硬 。湯種法：是將小部分面粉加水加熱，使淀粉產生糊化，此糊化的面團稱為湯種 。使面包的面團含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩面包老化 。也就是放兩天都不會變硬 。
冷藏發酵法:
將和好的面團放入冰箱冷藏，用低溫發酵面團，時間比較長，但做出來的面包會比常溫發酵要細膩得多 。大家做中式面點也可以采用這種方法，酵母要比正常放少一些 。


【面包做起來為什么偏硬】
1、根據平時做面包的經驗來看，烤好后表面硬梆梆，非常干硬的面包，發酵問題占了99.9999999% 。從制作難度上來說，公認的排序方法是：餅干<蛋糕<面包面包為什么最難制作，原因就在于發酵 。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、濕度，小到配方里細微的不同，甚至面粉的不同，都會對發酵產生一定影響 。
3、面團一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由于不清楚所做的是哪種面包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通面包，第一次發酵需要發到手指戳面團不回彈并且面團不會像氣球泄氣一樣攤下去，一發就算好了 。體積大約是原來的2-2.5倍 。
4、而最后一次發酵則要發到面團體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）后，進入預熱好的烤箱對于酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗 。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗 。
擴展資料
1、面包特別硬除了發酵不好以外，和面和的而不好也有關系 。
2、和面的方法有直接法、中種法、老面法、湯種法、低溫冷藏發酵法 。聽上去還蠻復雜的，以后會專門介紹，每次你選擇一種自己最喜歡、最適合的就可以了 。
3、直接法做的面包比較容易老化，不過對于新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了面包的技巧后，再考慮其他方法 。
4、在面團中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓面包柔軟濕潤的 。


面包做起來為什么偏硬

文章插圖


面包做起來為什么偏硬

文章插圖


面包做起來為什么偏硬

文章插圖

    推薦閱讀