為什么廚師在炒菜時喜歡顛鍋是為了讓菜更好吃，還是為了耍帥 _為什么

表舅是五星級飯店的廚師，有一次在家里炒菜的時候顛鍋把鍋都給顛壞了。
表舅說了你們平日里吃的飯菜要么不好吃要么不健康，今天正好我在家，給你們做一頓好吃的，讓你們看看正兒八經的五星級飯店的老師傅是怎么顛鍋的。
再之后就發生了這場悲劇，整個廚房都是火星子，得虧處理得當，要是處理不當的話，估計我們全家當天都沒地方住了。
為什么越是大飯店越是大廚師，他們在炒菜做飯的時候就越喜歡顛鍋顛鍋，真的只是為了耍帥耍酷還是有其他原因？
這樣做是否能讓做出來的菜更入味更好吃呢？

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還是說這只是做廚師的一個必備手藝，并沒有其他的明顯作用呢？
【為什么廚師在炒菜時喜歡顛鍋是為了讓菜更好吃，還是為了耍帥】第1點：前往表舅家做客
應該是在前年的時候，那個時候表舅剛搬新家，而且表舅是通過自己的工資全款買的房子。
在這里順便說一下大家知道一個五星級的飯店廚師一個月能賺多少錢嗎？
我表舅還不是里面最有名氣的廚師，但一個月下來少說也能賺個5萬塊錢。
最開始的時候還以為表舅吹牛，可是后來越了解就越明白，廚師真的是個手藝活。
據表舅說，之前這個飯店里面還有一個更厲害的師傅，不知道是從什么地方挖過來的，一個月的工資就有10萬塊錢，把表舅羨慕壞了。
那個時候我大學剛畢業，一個月5000塊錢的工資就開心的了不得了，而人家一個月的收入就等于我干了整整兩年的總工資。
表舅越說越來勁，再加上我們在一旁起哄要表舅給我們露一手，所以表舅馬不停蹄地跑到廚房說，別看這個廚房小，我要給你們炒出五星級飯店的菜來。

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于是表舅準備了幾個菜，有蛋炒飯、糖醋里脊和紫菜蛋花湯。雖然做的都是家常飯菜，但也看得出來，表舅真是做菜的好手。
把鍋往灶臺上一放，再往上一抬，神奇的是鍋整個就給掂了起來，鍋里面的飯菜來回的翻滾竟然不會掉在地上。
我們越看越羨慕，在一旁夸獎表舅：表舅，你這個功夫真是神了。
這句話不說還好，一說表舅更加驕傲了，一邊自我吹噓一般，一邊說著自己早些年在飯店里面的輝煌往事。
說著說著一個不留神，整個鍋給扣在了地上。
因為灶臺上也濺了一些油，立馬就串出來幾個火點子，萬幸中的萬幸，我們人多，不一會就把這起隱患給徹底排除了。
第2點：廚師做飯顛鍋的目的是什么？
我們經常見到一些廚師做飯的時候幾乎整個鍋都不在爐子上，不像我們炒菜的時候只需要拿一個鏟子把這些菜來回翻炒就可以了。

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真正的大牌廚師似乎越有名氣，就越愿意拿一塊布把這個鍋的一角拽出來，然后整個鍋伴隨著鏟子上下來回的翻炒，這樣的一種行為有一個學術用語叫做顛鍋。
那這種動作其主要作用是什么呢？真正能夠把飯菜做得更美味更可口嗎？
作用1：受熱更均勻。
會做飯的小伙伴應該會有這樣的經歷，我們在炒土豆時，如果土豆切得特別大，就容易出現鍋底的那部分土豆已經炒熟了，而上面的土豆還都是夾生的，咬一口下去又苦又澀。
出現這種情況的原因很簡單：受熱不均勻。
尤其是用鐵鍋炒菜。鐵鍋傳熱速度較快，可是速度過快并不能保證熱的速度是一樣的，很有可能下面都已經糊底了，上面也僅僅是溫和的狀態。

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如果我們是拿著筷子或者拿著鏟子上下來回地翻，這樣的動作也能有效保證鐵鍋內部的受熱均勻，讓菜炒快炒熟，但是并不能夠保證百分百的受熱均勻。
而通過顛鍋這種方式就能讓飯菜均勻地翻轉，起碼能夠保證炒的飯菜當中的每一部分或者每一階段都能受到均勻的熱度。
作用2：各種調料及時入味。
大家如果在炒菜的時候有過這種情況就更能理解了，什么情況呢？
炒菜的時候突然忘記放鹽了。
等到把飯菜都端出來的時候，一拍大腿完犢子了，忘記放鹽了怎么辦，只能把菜再放在鍋里面稍微放一點鹽，抓緊時間攪拌一下再盛到盤子里。
但是這個時候你在吃這個菜的時候是有問題的，就是里面有些菜特別的咸，有些菜一點滋味都沒有。
因為我們放鹽的時候沒有攪拌或者菜已經做熟了再把鹽放進去，就必然導致有一些地方的鹽是直接團成一個球的，有一些地方的鹽分散開來了，還有一些地方壓根就沒有撒著鹽。

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這樣做的飯菜只有一個特點，那就是特別咸的地方是特別咸，沒有滋味的地方是沒有滋味。
雖然你覺得我這句話說的是廢話，但當你真的做出這樣一道菜的時候，估計就欲哭無淚了。
作用3：快火快炒
如果你在家里自己做飯，兩個小時做出一頓可口美味的飯菜來沒有關系，甚至你用了三個小時也沒有問題，想花費多長時間就花費多長時間。
如果你是在飯店給別人做菜呢？
從后廚有人說需要做某一道菜，到把這道菜做出來，表舅最多只花了5分鐘的時間。
而在這5分鐘的時間里面，表舅可沒有閑著，他可沒有說拿出手機來玩一會兒，或者喝杯茶喝杯酒消遣一下，絕對沒有。
而是利用空閑時間再去做其他的菜，平均下來每做出一道菜來基本也就是在一分鐘的時間就可以搞定了。

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有一些菜基本就是熟食，只需要稍微熱一下就趕緊給顧客端過去了。
如此快的速度就必然導致做菜的流程與我們想象當中的不一樣。
廚師的火特別的快，如果把飯菜放上去，在短時間之內既不顛鍋也不來回翻轉的話，不好意思，底下那一層就算徹底糊了。
所以一個正常且優質的廚師往往會通過顛鍋讓鍋里面的飯菜正反面地來回翻炒，盡可能做到受力均勻，不會有糊鍋的情況。
最后再來說一點，因為家庭工作的原因，我身邊有很多人他們打小就開始做廚師了。
比如我的一個發小，他在上完初中之后直接就報了一個技術院校，在學校里面重點學習如何顛勺如何做飯做菜。
現在人家一個月的工資也能到15,000左右了。不過那個日子是真的苦，加班加點不說，每天一到飯點那真的是忙得昏天黑地的。

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這個發小也說了，剛到學校的時候什么都不用干，老師會拿出一些小的沙子放在鍋里面，你就端著這個鍋來回的上下翻轉就行了。
剛開始的時候根本翻不過來，一天下來整個胳膊酸痛得厲害，第2天的時候還是重復第1天的動作。這樣不出多長時間你就會顛勺了。
整體來說，廚師這個行業現階段來看的確是個高薪行業。他們一部分人的工資甚至能超乎我們的想象。
如果你再有幾個拿手絕活的話，你幾乎能在整個飯店里面橫著走。同時廚師也是真的很辛苦，尤其是夏天炒菜做飯的時候。
很感謝平臺能給我這次機會，讓我解答此問題。
關于炒菜時顛鍋，我想說明有幾點，至于說耍帥，那完全是無稽之談。
第一，炒菜過程中，顛鍋起到了讓原材料在鍋中從不同的方位進行加熱，達到受熱均勻，快速成熟，如小炒類，青菜類；
第二，炒菜過程中，顛鍋起到了讓加入原材料中的調料迅速溶化，混合，形成完美的復合味，如速成菜，爆、炒；
第三，炒菜過程中，顛鍋起到了出菜時需要的收汁過程，從而達到完美的出品效果，如燒菜類；
第四，炒菜過程中，顛鍋可以將有些菜品的附著物迅速的裹上原材料的全身，從而達到烹飪的要求。如掛霜、糖醋、干煸類。
以上這是我的個人觀點，如有其他不同的觀點歡迎補充。本人在頭條也有賬號，歡迎大家一起交流一起探討，也歡迎大家在我的作品當中進行評論，交流！