皮蛋簡介：
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食欲 。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢 。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘 。
皮蛋是用石灰等堿性物質燒制的一種蛋，有用雞蛋做的，也有用鴨蛋做的，都叫皮蛋，皮蛋是統一的泛稱，民間也叫松花蛋或變蛋 。松花蛋是用鴨蛋制作的，變蛋是采用雞蛋都成 。
松花蛋剝開外表偏黑色、表面帶有松花狀結晶，內蛋黃呈現半固體狀態較好 。而變蛋剝開后顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃呈淡黃色，有腥味 。
松花蛋味辛、澀、甘、咸，性寒，有潤喉，去熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢等功效 。加醋拌食，能清熱消炎，養心養神，滋補健身，可用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等 。
建議用比較自然的方法來醃制皮蛋如泥浴缸泡法、草木灰草糠泥漿包裹法、無泥無鉛浸泡法和涂膜法等制作方法，民間還比較流行一種家庭鹽浴法，據說效果也不錯 。
為什么皮蛋是用鴨蛋做的？
傳統方法制作的皮蛋以鴨蛋為多有以下幾個原因：
第一，雞蛋做的皮蛋品質不好；鴨蛋殼厚；與鴨蛋相比雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛孔較細，所以用雞蛋做的品質不如鴨蛋好；
第二，雞蛋做的皮蛋質量穩定性不高；加工皮蛋要用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度（PH值）的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會化水 。
第三，雞蛋做皮蛋技術要求高；由于雞蛋蛋白的性質，用雞蛋做皮蛋成功率不高，就要求極高的技術水平，所以一般人不敢嘗試 。
第四，雞蛋做的咸蛋口感、色彩、出油出砂都不如鴨蛋所制，同樣做成皮蛋也不如鴨蛋有型有樣；雞蛋做的咸蛋蛋白是啫哩狀，不好定型，蛋黃是淡黃色沒油 。鴨蛋做的咸蛋蛋白是白色年糕狀，蛋黃是金黃色，有很多油和起砂 。同樣，雞蛋做的皮蛋蛋白易碎，蛋黃不結實 。鴨蛋做的松花蛋蛋白有松花結晶，有韌性，蛋黃緊實 。
第五，鴨蛋做的皮蛋在口感、營養價值和食療效果上要高于雞蛋；雞蛋是屬于發的食物，而鴨蛋不是，說通俗點就是能吃鴨蛋的人比能吃雞蛋的人多，比如說，有高血壓的人就不能吃雞蛋，但是能吃鴨蛋 。
因此民間多選用鴨蛋來制作皮蛋 。
皮蛋除了可以直接吃之外，還可涼拌或做成其他菜的拌料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥 。
皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但由于堿性過大，不宜多吃，建議在食用皮蛋時加點醋，醋能中和皮蛋中的一部分堿性，又能殺菌，吃起來更有風味 。
至于做為雞蛋制成的變蛋，也可以去嘗一下另類風格，體味別一種滋味 。
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咸鴨蛋在中國是很多家庭餐桌上的食物，咸鴨蛋的口感很好，可以搭配很多菜品食用，有的時候人們來不及炒菜，剝個咸鴨蛋就可以當做一個菜，就著米飯或者煎餅饅頭就能直接食用，簡單方便 。同時咸鴨蛋也可以在炒菜的時候加進去，增加口感，咸鴨蛋在老百姓的心中是很受歡迎的，然而不少喜歡吃咸鴨蛋的人們經常會有一個疑問，為什么只有咸鴨蛋，而沒有見過咸雞蛋呢？
首先，雞蛋是每個家庭都會必備的食材，雞蛋沒有腥味，可以用不同的方法做成美食，平時我們可以蒸雞蛋，煮雞蛋，炒雞蛋，甚至可以做成雞蛋羹，雞蛋湯，無論哪一種方式做成的成品都是非常美味的，人們也都非常喜歡吃雞蛋，雞蛋的做熟之后質地柔軟，老少皆宜 。但是鴨蛋就不一樣 。鴨蛋比較腥，很多的人們接受不了鴨蛋自帶的腥味，所以平時大家是很少將鴨蛋作為蒸煮的食材，同時鴨蛋的蒸煮出來之后，相對雞蛋比較硬，口感沒有雞蛋的好，雞蛋明顯比鴨蛋細膩，所以在日常生活中吃鴨蛋的比較少，大量的鴨蛋的堆積，做成咸鴨蛋存放的時間可以長久一點，容易保存 。
其次，兩者做成咸蛋的口感不一樣 。鴨蛋中的脂肪的含量比較高，將鴨蛋做成咸鴨蛋蛋黃比較容易出油，蛋白軟嫩，吃過咸蛋的人們都知道，蛋黃出油的咸蛋更加的美味，口感更好 。而如果想把雞蛋腌制成咸蛋其腌制的過程就比較麻煩，雞蛋的蛋黃脂肪不高不容易出油，同時腌制雞蛋的時候蛋黃不容易進鹽，有的時候蛋白都已經很咸了，而里面的蛋黃卻一點鹽的味道都沒有 。同樣腌制的材料，同樣腌制的時間，咸鴨蛋的口味絕佳人們都比較容易接受，而雞蛋的口感卻不怎么令人滿意，人們普遍的不喜歡接受咸雞蛋的口感 。
再者來說，營養價值，人們的生活習慣等等也是重要的因素，大家都知道雞蛋是非常有營養價值的，人們已經普遍的接受每天蒸煮雞蛋補充營養，補充蛋白質 。對于鴨蛋現在的人們普遍接受的吃法就是咸鴨蛋，同時咸鴨蛋也有一定的中藥價值，咸鴨蛋有滋陰清肺，滋陰養血的功效 。
【為什么傳統的咸蛋都是用鴨蛋腌制的，而不是用雞蛋】綜合各種因素來說，人們將鴨蛋做成咸鴨蛋充分的利用了鴨蛋的特點，規避了鴨蛋的腥硬，成功的將鴨蛋做成美食進入百姓的餐桌，既美味有營養 。
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