如果不想開裂，美觀一些，可以從以下分析原因：
1：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂
2.：攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂
3：烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂
??♀?分享一個零失敗的戚風做法
■食材配方
雞蛋 5個
牛奶60克
玉米油60克
細砂糖30克
低粉90克
玉米淀粉20克
檸檬汁幾滴
細砂糖45克
■制作步驟
1.所有的工具和容器都要保證無水無油，把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白里沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了 。
2.將牛奶玉米油和30g細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化 。
3.將低粉和玉米淀粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物里，用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有面粉顆粒 。
4.再把蛋黃放進面粉糊里，將蛋黃和面粉糊完全攪拌均勻至光滑細膩無顆粒 。
攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！！！
5.這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！
6.蛋白中加幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁的話加幾滴白醋也可以，幫助蛋白打發且狀態更穩定 。
先用高檔打發，打至粗泡狀態 。
7.蛋白加15g細砂糖，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入15g的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態 。
8.加入最后15g細砂糖，繼續打發至干性發泡的狀態，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角 。
??打發小貼士
濕性發泡：拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約7-10CM的尖而不會滴下來 。
中性發泡：將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀態 。
干性發泡：拉起打蛋頭，蛋白泡沫穩定堅固，尖尖沖天，尖錐挺直不會滴下，一點都不會彎下來 。
中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！
9.將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊里完全攪拌均勻 。
10.再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻至光滑細膩無顆粒 。
記得全程要快速而且輕巧哦！不然容易消泡！！
11.完成的面糊從20厘米的高處倒進8寸的模具里，面糊只要七分滿左右，有多的面糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤 。
12.在桌上輕嗑模具，把蛋糕糊里面的大氣泡震出來 。
13.做好的面糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為準）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層）
上下火145度60分鐘 。
14.烤好之后馬上拿出來（記得帶隔熱手套）
【戚風蛋糕為什么會烤塌】在桌子上嗑兩下幫助散熱，然后倒扣在烤架上，完全冷卻后就可以脫模啦 。
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你好，關于你的問題我希望能帶給你幫助！戚風蛋糕胚表皮開裂屬于正常現象
如果想要表皮不開裂美觀一些可以把蛋白打發程度欠一些
這里給你分享一個面包店的專業配方
以下是1個8寸戚風蛋糕胚的量
雞蛋5個，蛋白蛋黃分離，蛋白冷凍10分鐘再用效果更好，尤其是夏天蛋白溫度高打發后容易發泡，導致蛋糕胚松散，組織不細膩不松軟
操作步驟
一部分
水 110g
大豆油 65g
低筋粉 150g
玉米淀粉30g
奶粉 5g
泡打粉 5g
準備一個合適的不銹鋼盆，以上配料加入盆中，用打蛋器攪拌成光滑的面糊，加入剛剛分離出來的5個蛋黃，攪拌均勻靜置待用
二部分部分
1 蛋白
2 砂糖100g
3 塔塔粉2g
以上3部分加入打蛋機中速打發，打發程度至提起打蛋器蛋白回落成鷹鉤狀為宜
三部分
將面糊和打發好的蛋白倒入一起，用軟刮板翻拌均勻，注意翻拌手法，不要讓蛋白消泡
四部分
將攪拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱預熱上火170℃下火190℃，入爐
烘烤時間25分鐘，待蛋糕胚起至最高點輕微回落即可出爐
出爐后輕輕顛一下排氣后，倒扣至晾網，涼了之后即可脫模使用或者密封后保存，保質期約3天左右不影響口感[愛慕]
此配方&步驟保證成品戚風蛋糕胚飽滿不塌陷，松軟且奶香十足無蛋腥味[贊]拿走不謝
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