餃子餡不水靈和肉有關系嗎 _餡不

其實這個吧，跟肉沒多大關系哈，餃子餡看得光不光滑溜不溜，那么我們直接關乎著你的攪拌方式哈，添加的材料有關。第1個吧，我們就講肉哈，做餡的肉呢，一定是五花肉啊，不管是你做包子啊，做餃子啊，或者是做肉丸子啊，香腸啊等等，都是需要五花肉。那么你拌出來的肉不夠6不夠光滑，不夠水靈，是什么原因呢？是因為你肉色左腳絆兩下，右腳絆兩下，這是不行的哈。那么攪攪拌這種肉餡呢，我們要順時針方向一直攪攪到肉發(fā)水，就是你感覺它粘度越來越高的時候就差不多了，如果你感覺腳的肉攪起起那個渣滓的感覺哈不連筷子的話哈。那么就往里面添加色拉油哈，我們平常炒菜的色拉油不要添加什么香油花生油，菜籽油什么的哈，就是沒有味道的，色拉油或者是調和油就可以了。這樣順時針絞絞出來的肉比較光滑，煮出來有彈性。

【餃子餡不水靈和肉有關系嗎】本期導讀：餃子餡不水靈和肉有關系么？
什么樣餃子餡是水靈？我個人認為牙齒咬開餃子皮要有鮮味汁水溜入口中。肉餡要抱團緊致，香味濃郁才算合格的水靈的餃子餡。那水靈的餃子餡和肉有關系么？怎么才能讓餃子餡水靈呢？我的解答是：有關系。
好的食材才有好的味道。水靈的餃子餡要從選肉開始。以豬肉為例：鮮豬肉要分檔取材。才能更好的發(fā)揮每塊食材的優(yōu)點。

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所以做出美味水靈的餃子餡要注意以下幾點
1?肉的選擇
首先要選擇鮮肉這是第一位的。要選擇前槽肉。前槽在豬前腿上邊的部位。此處的肉為‘’活肉‘’肉的纖維組織粗細均勻。纖維組織中含有少量的肥肉。此肉做餡。肉潤不柴。建議肥瘦比例為2：8最好。喜歡吃香一點的就選擇肥瘦比例3：7
2?秘制料水
大家都知道調餡要打水。但打什么水確很有講究。好的料水能去腥，增香，解膩。我個人的做法是。大料2瓣，花椒2克，蔥5克，芹菜5克加250克開水用鍋煮5分鐘自然涼透即可（注：一斤豬肉肉餡的用量）
3?調餡投料的先后順序
大家如果對此有懷疑。就一定會在活餡的時候遇到過肉餡不‘’吃水‘’ 。無論怎么用力攪拌肉餡就是水嗒嗒。包餃子費勁不說。煮熟的餃子水了吧唧散餡不抱團。所以調餡的步驟為——先放鹽順一個方向攪拌上勁——在逐步分多次加入料水——放姜汁——在放入其他調味料——放油攪拌均勻——最后包餃子之前放入蔥花提味

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肉餡調制的方法
前槽瘦肉450克。肥肉100克剁成肉餡。用鹽3.5克把肉餡順一個方向攪拌上勁。在分5次加入料水250克持續(xù)順一個方向攪拌上勁。在放入醬油5克，蠔油2克，姜末5克。十三香2克，胡椒粉1克攪拌均勻放食用油100克順一個方向攪拌均勻即可。包餃子之前放入蔥花35克提香即可（注：如果此餡作為母餡。在添加其他青菜時要按添加的多少適量加鹽少許，以免餡料因添加過多蔬菜鮮而變淡）

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要點回顧
①為什么調餡要先放鹽？
這是調餡的關鍵。鹽可以使肉的分子有鎖水性。讓肉餡更有黏性也就是行業(yè)里說的上勁。反之后放鹽會出現(xiàn)肉餡吃進去的料水在鹽的滲透壓的作用下會釋放出來。
②肉餡加多少料水合適？
我總結的經驗是豬肉加料水的比例為1：0.4-0.5 。牛肉羊肉為1：0.6-0.7 。雞肉味，魚肉為1：0.2即可。（注：豬，牛，羊餡如果是蒸發(fā)面蒸餃或包子應適量加大料水的用量）
③鹽的用量多少如何判定？
肉餡用鹽量應該控制在0.8%這里包括蠔油，醬油等所有的鹽的總量不超過0.8% 。應為各別食客喜歡吃餃子蘸料汁。所以餡料不要調制過咸。醬油5克＝1克鹽.蠔油8克＝1克鹽（注：個人經驗僅供參考。具體還要以實際品牌的含鹽度適當調整）