網(wǎng)上很多食譜說(shuō)過(guò)淀粉，淀粉有很多種，到底是哪一種呢，哪種好吃 _網(wǎng)上

淀粉是廚師日常在做菜的時(shí)候，都會(huì)用到的常用料。淀粉有很多種。那么淀粉的種類和作用都是什么呢？不同種類的淀粉的吸水性，粘性，透明度，細(xì)膩度的區(qū)別是什么呢？我來(lái)告訴你。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)存方式。它在種子，塊莖，谷物，塊根中廣泛存在，含量特別豐富。

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在烹調(diào)過(guò)程中所用到的淀粉主要有綠豆淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉，玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，小麥淀粉，菱角淀粉，藕淀粉等。
廚房中淀粉的種類
薯類淀粉：如紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉等。
豆類淀粉：如綠豆淀粉，豌豆淀粉等。
谷類淀粉：如小麥淀粉，玉米淀粉等。
其他淀粉：如菱角淀粉，葛根淀粉，藕淀粉等。
淀粉在烹飪中的作用
1，上漿：是指在原料上粘裹一層很薄的水淀粉。原料進(jìn)入油鍋后，或者是水煮后迅速糊化，形成一層保護(hù)膜，鎖住原料內(nèi)部的水分，使原料形成軟嫩的口感。

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2，掛糊：甚至在原料上粘裹一層很厚的淀粉漿（可能是水淀粉，蛋清淀粉漿等）。掛糊的原料通常是用于油炸。比如糖醋里脊。原料進(jìn)入油鍋后淀粉受熱糊化。在形成保護(hù)膜的同時(shí)也會(huì)變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外酥里嫩的口感。

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3，勾芡：是指菜肴快成熟的時(shí)候，在鍋里倒入水淀粉，使菜肴的湯汁變得粘稠。作用是使變得粘稠的湯汁可以粘裹在菜肴上。使菜肴更有味道，如果是湯羹類菜肴，勾芡可以使菜肴口味變得更加醇厚。

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4，加工做粉條，粉絲，涼粉。就是將淀粉加入水，經(jīng)過(guò)處理做成絲，條，塊狀，然后干制。
不同淀粉的區(qū)別
淀粉在烹調(diào)過(guò)程中的作用，都是通過(guò)糊化來(lái)完成的。雖然不同種類的淀粉的作用幾乎是相同的。但是它們?cè)诳诟校珴桑承裕苑矫嬗泻茱@著的區(qū)別。那么，它們區(qū)別的主要不同之處在哪里？就讓我們細(xì)細(xì)的研究一下。
玉米淀粉，吸水性強(qiáng)，適合掛糊上漿

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玉米淀粉是在烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過(guò)油炸后口感會(huì)變得十分酥脆。所以油炸的需要油酥皮的菜肴通常都會(huì)加入玉米淀粉來(lái)掛糊。在滑炒，滑溜，醋溜，汆，爆等烹調(diào)方式中，雞，鴨，鵝的細(xì)嫩部位，豬肉，牛肉，羊肉，以及魚(yú)，蝦，蟹等海鮮，河鮮都適合用玉米淀粉來(lái)上漿，烹調(diào)出來(lái)的食物十分爽滑可口。一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)菜肴的勾芡也都會(huì)選用玉米淀粉。
木薯淀粉，彈性好，適合做布丁，糕點(diǎn)等。

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木薯淀粉是木薯經(jīng)過(guò)提取淀粉脫水干燥后的粉末。木薯淀粉色白，在加水預(yù)熱煮熟后，呈透明狀，也沒(méi)有任何的味道。而且口感帶有QQ的彈性。一般多用于制造甜品。比如蛋糕布丁，芋圓等。西米露中的西米也是由它加工而成的。東北人愛(ài)吃的拉皮兒也是由木薯淀粉加工制作而成。
豌豆淀粉，質(zhì)感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉。

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豌豆淀粉屬于比較高級(jí)的淀粉。炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉拍粉或者是調(diào)漿比較好。做好的成品軟硬適中，口感很脆。但卻不像玉米淀粉那樣脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉或者是燴菜，食材酥皮兒不容易脫落。不過(guò)豌豆淀粉最佳的用途應(yīng)該是制作涼粉或者是涼皮。
紅薯淀粉，吸水性能強(qiáng)，適合給肉類上漿，也可做點(diǎn)心，粉絲，粉皮兒等。

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紅薯淀粉與其他淀粉比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙。糊化后口感比較黏。勾芡基本不會(huì)用到它。
說(shuō)到紅薯淀粉的用途，我們基本上可以把它歸為四類：一是用來(lái)加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮，粉塊。
二是可以給肉類原料，比如豬肉片，魚(yú)肉片上漿。用它上漿后的原料，顏色雖然不如其他淀粉來(lái)的那么潔白。但是經(jīng)過(guò)焯水處理后口感格外的滑嫩。而且有不錯(cuò)的透明度。
三是可以用來(lái)制作敲蝦或者是敲肉片（比如著名福建小吃——肉燕，就一定要用紅薯淀粉制作）。
四是可以作為干粉使用。例如把豬肉片或者豬肉條腌制后，再裹上紅薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些發(fā)黑。表皮也不夠酥脆。但是用來(lái)做砂鍋，則久煮不爛，表皮筋道發(fā)韌，很有嚼勁，非常不錯(cuò) 。
綠豆淀粉，吸水性小，適合做粉絲，粉皮。

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綠豆淀粉是由綠豆泡水膨脹磨碎之后，沉淀而成的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆淀粉含有直鏈淀粉多，支鏈淀粉少。而且價(jià)格比較貴。所以在廚房里應(yīng)用的比較少。（糊化作用主演靠支鏈淀粉來(lái)完成）。但是綠豆淀粉做出來(lái)的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有時(shí)也會(huì)加一些豌豆淀粉）做出的粉絲很細(xì)，還不容易斷，并且口感還很筋道，這是別的淀粉很難做到的。
土豆淀粉，粘性足，適合腌肉，勾芡。

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土豆淀粉是廚房里應(yīng)用最多的淀粉。它是將土豆磨碎揉洗，沉淀后制成的。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白。光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。由于糊化的溫度低，可以降低高溫引起營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的損失。用于勾芡可以最大限度的保證食材的原汁原味。
土豆淀粉還可以做成土豆粉，十分的爽滑。用來(lái)做砂鍋，涮火鍋。都非常不錯(cuò) 。但上漿，勾芡不如玉米淀粉的細(xì)膩程度好。而且容易發(fā)生老化反應(yīng) 。降低菜肴的口感，所以在制作菜肴的時(shí)候應(yīng)用不多。
小麥淀粉，色白，透明度好，適合做蝦餃。

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小麥淀粉是用面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或者用面粉制成。特點(diǎn)是色澤潔白，但光澤較差。質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麥淀粉又叫澄粉，經(jīng)常用來(lái)做一些廣東的點(diǎn)心。例如水晶蝦餃之類的。透明度好，做出來(lái)非常好看。
菱角淀粉，質(zhì)細(xì)膩，色澤潔白，適合做甜品。

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它是從菱角中提取的淀粉。顏色潔白，富有光澤。制成粉末狀，細(xì)膩光滑，粘性大。片但吸水性差，糊化溫度高于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，所以廚房中較少應(yīng)用。
藕淀粉，質(zhì)地細(xì)，吸水性強(qiáng)，透明度高，適合做甜品。

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藕淀粉是一種不帶麩質(zhì)的粉末。他是用干制的蓮藕磨制而成。在中餐和日料中作為粘稠劑使用。
藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特點(diǎn)：一是藕淀粉具有獨(dú)特的濃郁清香氣味。而其它淀粉是沒(méi)有清香味的。
二是取少許藕淀粉用手指摩擦，其質(zhì)地比其它淀粉都要細(xì)膩滑爽，滑爽如油脂，且無(wú)異狀。
三是取少量藕淀粉含在嘴里的則很快融化。而其它淀粉入口，不僅不會(huì)融化，反而會(huì)粘在一起或者成一團(tuán) 。
四是純藕淀粉含有多量的鐵質(zhì)和還原糖等成分。與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉(zhuǎn)為微紅。其它淀粉（甘薯，馬鈴薯，荸薺，葛根等淀粉）則沒(méi)有這種變化。都是純白色或是略帶黃色。

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五是取少量藕粉用少量冷開(kāi)水調(diào)勻后，再以沸水沖調(diào)，隨即可食。其吸水漲性可達(dá)八，九倍。熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩，冷卻后放置數(shù)小時(shí)，稠厚的濃漿會(huì)變成稀漿，其它淀粉都需要加熱熬制后才可食用。它們的吸水性和韌性均不如藕淀粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻后即使放置十多個(gè)小時(shí)，也僅僅是碗邊一圈成稀漿狀，中間部分仍凝結(jié)不變。