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臭豆腐怎么做才有特色,臭豆腐怎么做才有特色呢

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很高興解答您的問題我來介紹下我家的傳承手藝吧！
臭豆腐制成方法一：原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g制作過程：（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續(xù)豆渣不沾手 ， 豆?jié){已擠完時(shí) ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內(nèi) ， 加進(jìn)石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動(dòng) ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20分鐘后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi) ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí) ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個(gè)小時(shí) ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5分鐘 ， 一待焦黃 ， 即撈出放入盤內(nèi) ， 用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻 ， 放在豆腐洞里即成 。（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右 ， 每天攪動(dòng)1次 ， 發(fā)酵后即成鹵水 。產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃 ， 外焦里嫩 ， 鮮而多汁 。臭豆腐制成方法二：原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作：（1）把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊 ， 每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆） 。（2）稻草去掉葉子和稻穗 ， 只留下稻桿 ， 洗干凈 ， 剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用 。（3）將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上） ， 最高可重疊三層或四層 ， 底面積盡量大些 ， 然后用另一塊木板或石板壓在上面 ， 這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇 ， 反正一個(gè)字 ， 壓在上面的東西就是要“重”！） ， 這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它 ， 這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來 ， 而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊 。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來 ， 所以最好放在水池里做這個(gè)工作 ， 當(dāng)然 ， 這一天你的水池就不能用了 。我是放在方形的盆里做的 ， 這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了 。（4）一天以后再去檢查這些豆腐 ， 你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的 ， 整整齊齊的 。好了 ， 現(xiàn)在可以把紙箱找出來 ， 底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿 ， 然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面 ， 放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿 。然后放在潮濕陰涼的地方 ， 每天去檢查一遍 ， 一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了 ， 你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲 ， 如果有 ， 就算做好了 ， 記住 ， 標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲 。
兩種臭豆腐作法：
香辣臭豆腐
原料：
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗凈 ， 用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出 。
2.另用2大匙油炒香蒜末 ， 再加入所有調(diào)味料燒開 ， 放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味 。
3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí) ， 盛入煲內(nèi)即可食用 。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重 ， 怕清洗時(shí)留下異味 ， 可買現(xiàn)成炸好的回來煮 。
2.用煲裝較易保溫 ， 沒有煲可用深盤 ， 但要盡快食用 ， 涼了味道不好 。
油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片 ， 切成32小塊 ， 專用鹵水2500克 ， 醬油50克 ， 青礬（硫酸亞鐵）3克 ， 鮮湯150克 ， 干紅椒末50克 ， 香油25克 ， 精鹽8克 ， 味精3克 ， 炸用植物油1000克 。
制法：
1、將青礬放入桶內(nèi) ， 倒入沸水 ， 用木棍攪動(dòng) ， 然后將水豆腐壓干水分放入 ， 浸泡2小時(shí) ， 撈出平晾涼瀝去水 ， 再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí) ， 夏季浸泡1-2小時(shí) ， 冬季浸泡6-10小時(shí)） ， 豆腐經(jīng)鹵水浸泡后 ， 呈黑色的豆腐塊 ， 取出用冷開水稍沖洗一遍 ， 平放竹板上瀝去水分 。
2、把干紅椒末放入盆內(nèi) ， 放精鹽、醬油拌勻 ， 燒熱的香油淋入 ， 然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用 。
3、鍋置中火上 ， 放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊 ， 炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出 ， 瀝去油 ， 裝入盤內(nèi) 。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼 ， 將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可 。
特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩 ， 味鮮香微辣 ， 為湖南有名的風(fēng)味小吃 。
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