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醋的釀造方法百度 醋怎么釀造出來

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山西老陳醋是以高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲和水為主要原料，首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的 。
蒸料 每蒸一次，需要最少兩個小時
原料的選用也很講究 。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲 。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的 。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎 。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋 。
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發酵 原料一般需發酵十幾天
原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻 。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發酵 。在偌大的發酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸 。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的 。在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡 。陳效偉說，任何一家生產醋的企業，只要有了這個車間，他的醋就不是勾兌成的，一定是釀造成的 。一般情況下，原料需要發酵十幾天 。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣 。
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熏焙 原料要在缸里熏焙9天
從發酵車間出來后，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間 。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色 。熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦 。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝 。
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水淋 在淋房里的時間一般為一天
從熏焙車間出來，原料便進入了淋房 。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子" 。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里 。此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋 。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天 。
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曬醋 這是最后一道工序
剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多 。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最后一道工序：曬醋 。老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天 。經過這五個步驟之后，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃 。自此，高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身 。
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綜上所述，山西老陳醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格 。


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做法：
工具：
無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒制的大缸一口 。
（新鮮柿子）—發酵（6-9個月）—成品（柿子醋原液）
柿子
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環境中陰干，然后帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉 。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷 。
缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上 。要放在無污染無蚊蟲的地方 。經過6-9個月自然發酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵 。但不會太酸，有甜味 。顏色就像紅葡萄酒一樣透明 。
【醋的釀造方法百度 醋怎么釀造出來】關鍵是下一步，后期發酵 。也就是制成陳年老醋 。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年 。
用木質的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋 。這就是后期發酵，隨用隨挖，就這么簡單 。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經后期發酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深 。但是都有沉淀物，這是正常的 。
農家柿子醋做法看似簡單，但是需要時間長，并且對環境要求相對比較高，因此總體來說比較麻煩，也是農家釀醋越來越少的主要原因 。市面上銷售的大部分都是工廠勾兌或者催化加工的柿子醋，時間只要幾天或者一天就可以生產出來，對比農家自釀原料以及風味都是不能比擬的 。流傳至今的以貢醋傳人賈氏的窯洞醋窖手工柿子醋最為正宗，而產量目前也是非常之少 。而賈氏醋窖也和世界上著名的意大利閣樓醋窖、日本田間醋窖、作坊醋窖并稱為世界最具古老的四種醋窖之一 。


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