今天解答：“做燒臘幾十年 ， 究竟燒鵝不上色有什么弊端？” 。
說到廣東燒臘美食 ， 如果做的燒鵝不上色或上色不靚都是不夠合格的 ， 有位讀者說到 ， 很喜歡廣東燒鵝 ， 燒烤出來的燒鵝出油充分 ， 遠遠望上去就有一種特殊的油光效果 ， 與燒鵝表面均勻的棗紅色澤相搭配 ， 在明檔里櫥窗燈光所映襯之下 ， 靚麗的效果絕對讓人驚嘆 ， 遠遠看著就想到品嘗一番它的美味 。
但是如果說有的餐店在櫥窗里掛出的燒鵝不上色 ， 鵝子腹部泛白 ， 縫針處淡白白的 ， 又或鵝背褶皺、塌陷、漆黑 ， 這些效果讓人看上去的話就極大地降低了吸引力 。喜歡美食的人講究味道 ， 同時也講究眼緣 ， 如果燒鵝在靚麗的櫥窗的鮮明對比下 ， 沒有美好的色澤將很難達到吸引更多的人前來 ， 破壞了人們對這個食物的購買欲望 。
那么追跟溯源 ， 制作燒鵝時腹部泛白或者燒鵝不上色 ， 還是因為火力不均勻造成的 ， 一般是不懂得控制火力 ， 導致燒制之中爐溫時大時小 ， 就容易造成燒鵝不上色或上色不均 ， 這個時候常常燒鵝有些地方是棗紅色 ， 有些地方是泛白的 。燒制多少分鐘鵝子色澤會發生變化 ， 需要經驗和觀察 ， 燒臘師傅會在制作過程中形成連貫的模式 ， 大火燒制作多少時間 ， 小火燒制多少時間 ， 恒溫多久時間 ， 這些都是寶貴的經驗積累 。
有時候充氣方式不對 ， 充氣不足致使鵝子表皮鼓不起來 ， 鵝表面就不能均勻受熱 ， 就會導致燒鵝不上色或有些部位不均勻、泛白、起皺等 ， 歸根結底 ， 做燒鵝不上色 ， 要特別注意的幾個方面 ， 上皮水、充氣、火力 。這些是必須掌握的技術 ， 也是學員們在實際的操作之中摸爬滾打善于總結才能得來的經驗 。
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