世界第三大調味料,四大調味料是什么 _界第

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頭圖｜圖蟲創意 ?

孜然，世界第二大調味料。
在中國人手下反復摩擦、搓撒，在食材上開出鮮香的花。

在中國風味地圖中，常有種子的痕跡。
飽滿的稻麥，化為中國的米面盛宴；酥脆的瓜子花生，是聊天旅行的惦念；打碎后的松子和榛子，成就了巧克力和咖啡的驚艷……

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圖片｜圖蟲創意 ?
而更多種子風味，藏在調味料的江湖里面。
自帶油香的油菜籽，榨菜油，香傳百里；黑白分明的芝麻籽，撒點心糕點表面，越嚼越香；輕松就麻倒舌尖的花椒籽，在辣湯鍋里浮浮沉沉；還有那孜然籽，不但得了個世界第二大調味料的名頭，還輕松讓中國西北地區的牛羊俯首稱臣。

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圖片｜圖蟲創意 ?
小小一顆種子，積蓄著無限鮮香的力量。在每個中國人味蕾上，呈現最精彩的表演。
今天我們就聊聊最獨特的一種——孜然。

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孜然，其實是孜然芹的種子，原產于地中海和中亞地區。
早在公元前兩千年，這種香味濃烈、便于攜帶的植物，就已經成為香料的主力軍。戰爭與貨物貿易將它帶往世界各地，人們逐漸發現它還有安身行氣、暖身增添食欲的用處，便香藥并行。
由于它在遇到高溫加熱時，會揮發更多香氣，又能去雜味，增肉香。于是便在后來成了煙熏火烤下的鮮美來源，如今人們餐桌上不可或缺的一種調味。

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圖片｜圖蟲創意 ?
許多人會將孜然和小茴香弄混，但其實如果將它們拿到你的面前，區別還是很明顯的——
孜然顏色偏黃，形態筆直，氣味較沖微辛；小茴香則更偏向鮮嫩的綠色，形態略彎曲，聞起來芳香微甜。

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“孜然”其實是維吾爾語zire的音譯，別名“安息茴香” 。別怕，這里的安息，指的是西亞的安息帝國，就是現在的伊朗一帶。這在當時，是孜然生產的主要產地。
到了唐代，孜然順著絲綢之路走入華夏大地，先落地新疆，又途徑甘肅，然后再慢慢將這種風味傳至大江南北。

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要說中國的孜然，首先要說新疆。
【世界第三大調味料,四大調味料是什么】新疆人到底多會吃孜然呢？其實無需多言，來過都聞得見。
隨便選一個新疆館子，隨便點幾個新疆菜，孜然的命中率高達百分之百。
不論是大盤雞、炒羊肉，還是炒拉條，那恰到好處的一把孜然，香氣逼人，濃烈熱情，是決定這家館子是否正宗的關鍵。

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圖片｜圖蟲創意 ?
如果你是在外地，點新疆抓飯也八成有孜然，不過在當地抓飯里，并不會放孜然。新疆人愛孜然，愛之有道，保留略帶鮮甜的口感，才是他們追求的抓飯第一鮮。

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圖片｜圖蟲創意 ?
據說在新疆的農貿市場，孜然銷量都按噸計算。生孜然粒、熟孜然面兒，大家各取所需。孜然，就是新疆人的欲望之火、燒烤之魂。
每個去過大巴扎（新疆集市）的人，都會在聲調上揚的新疆話氛圍里，遇見孜然的鮮香。
年輕時就在巴扎燒烤攤上串肉、烤串的維吾爾族大叔，總會熱情地招呼。看著那大塊大塊滋啦冒油的肉串，游客們不論肚子多飽，都會想要嘗一口。

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圖片｜圖蟲創意 ?
在相對寒冷的北方，人們對豐腴口感的追求達到了極致。即使是肉串，也要在瘦肉中夾一塊羊尾油，以平衡酥脆與鮮美的口感。而真正好吃的羊肉，都是帶一點點微甜的，與微辛的孜然結合，更能讓舌尖體會真正的豐富滋味。
現烤現吃的羊排、羊腰、羊肝，還有豪放的烤全羊。有孜然與辣椒均勻的點綴其上，會在焦脆松嫩之外，激發嚼動的快感。每一次牙齒楔進肉里的沖擊，都能讓表層的辣更入味一些，那美味久久不散。

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圖片1、2｜圖蟲創意 ?
作為面食大省，馕里的孜然，也香出另一片天。
新疆肉馕里的餡料，是用當地好羊剁成的肉丁，和皮牙子、鹽、孜然粉、胡椒粉一同入“火”，便成了最佳拍檔，餡面合一，吃起來滿嘴油香。以至于身在當地，就對下一次到來充滿向往。

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圖片｜宋老板 ?
看起來已經不怎么冒熱氣的烤包子，請一定要輕輕下嘴，只要你咬下一個小口，就足以被里面滾燙的肉汁“溫暖”到。
肥瘦均勻的羊后腿肉，早已用孜然粉、辣椒粉調味，孜然濃郁的鮮香，讓它在面對肉質時，很快便能入味。
經烤制后，豐腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的內壁，吃到最后你會發現，被肉汁浸透的面皮內側，原來保留著最讓人食欲大開的鮮美。

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熱情洋溢，內在豐富，這是新疆的特色，也是最正宗的孜然味道。新疆人就這樣孜然而然的生活著，也快樂著。

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雖說新疆是中國的孜然王者，中國的其他省份也不甘落后。
由于孜然自帶去膻保鮮屬性，辛辣的味道又能提味解膩，本身還自帶點營養，所以幾乎所有愛吃牛羊的地區，都有它的立足之地。

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【內蒙】
肉干燒烤攤，孜然的狂歡

但凡吃了很多年的牛肉干，誰能忽略內蒙。
這個牛羊大省，肉質的鮮美和扎實程度，堪稱所向披靡。
雄渾純凈的草原風，與烈日千陽一起，帶走牛肉干的水氣，卻不損一分香氣。孜然的調味，讓略帶嚼勁的牛肉干，就像草原的駿馬般，一躍而上，便征服舌尖的高地。

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圖片｜圖蟲創意 ?
孜然燒烤在內蒙，也很有市場。當你一湊近燒烤攤，沸騰著抖動著的空氣，都在叫囂著想嘗嘗這獨特的味道。
牛羊肉上浮游的油滴，像烏云下急迫的雨，在撲面而起的白煙中急速抖落，滴到炭火上，生出濃烈的肉香。撒著孜然面、辣椒面的烤奶豆腐，鮮咸帶酸，滿口都是濃郁的回味。

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圖片1｜愛吃的禾禾啊 ?

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圖片2｜楠楠今天吃什么 ?
有多少食客迷戀于這樣粗獷而又直接的烹飪方式，就有多少人為了這份煙火氣而在燒烤攤流連。
在燒烤的地界，沒有時間的界限，只有桌上越堆越多的鐵簽。

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【甘肅】
土豆羊湯香，孜然鮮滿堂

同在大西北，甘肅也是個低調的孜然之省。
較為干旱少雨的氣候，恰恰契合了孜然生長所愛的環境。而有羊肉的地方，也少不了讓肉質更鮮美芳香的孜然。
于是河西走廊一帶，成了我國種植孜然的又一寶地。絲綢之路的駝鈴，讓這種和西域無比契合的風味，從千里之外而來，又落地生根。

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圖片｜圖蟲創意 ?
孜然到了甘肅，首先便和這里的第一美食——洋芋（土豆），打成了一片。慢炸的土豆片變酥后撈出，再下鍋和辣椒翻炒，孜然飄灑的風味，讓薄薄的土豆片擁有了穿透時間的味道。走在蘭州的路邊攤，一份寬粉、一份土豆片，吃起來津津有味。

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圖片｜圖蟲創意 ?
當然甘肅的羊湯也別錯過，翠綠的蔥花和蒜葉，讓略帶油花的羊湯多了一絲清爽。有些店家會加入一點點孜然粉調味，湯鮮味更美。
配湯的花卷，在制作時也會拌入一些孜然，撕成小塊加入湯里，一碗下去，“攢勁滴很”，讓人食而不忘。

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【寧夏】
夜宵辣糊糊，“孜”味美到哭

論西北對羊肉的偏愛，不會少了寧夏。
深夜，夜宵帶著口水一起上線。孜然是一種遇爆則香的存在，越是猛火快烤，越是鮮香爆炸。

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圖片｜《人生一串》 ?
慢性子的食客，拉開塑料椅子一坐，無需招呼，拿起菜單就看起來了；急性子的，一定會湊近燒烤師傅那兒，看他撒下孜然那一瞬間的白煙散去，揭曉正烤著的是何方神圣。他便能估算著要不要也加幾串送到自己桌。
孜然燒烤，一定要露天吃才夠味，尤其是炎熱到本人“和烤肉只差一撮孜然”的盛夏，聽我的，先將這一串孜然烤肉拿下。

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而到了冬天，在寧夏專屬的火鍋——辣糊糊中，不少店家也會加入孜然粉調味。這種微微辛辣的味道，會在當地略帶甜辣意味的辣糊糊中，增添一絲濃郁的芳香。
經由辣糊糊涮過的牛筋面、土豆片、毛肚、鮮肉，在入口時會讓舌尖驟起一種酣然的律動，百味匯聚，鮮香交集。一時間，不論何種滋味都變得更濃烈起來了。
食物辣漿粘稠，人與人的距離也漸漸拉近，能一起吃辣糊糊的人，一定是很好的朋友。

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圖片1、2｜《沸騰吧火鍋》 ?

【陜西】
夾饃與細面，孜然香滿天

給西安人一個剛打出的饃，他們能夠夾住全世界。
而除了眾所周知的臘汁肉夾饃，還有一種孜然夾饃，是西安人深夜食堂里，必不可少的風味。

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圖片｜菜菜美食日記 ?
在鐵板上爆炒的里脊肉、雞胸肉，因孜然帶來的異香而增添了不易察覺的辛辣與刺激感。切碎的辣椒，和炒到微微通透的豆芽，裹上了細細的孜然粒子與激發出的肉汁，更讓人欲罷不能。師傅用刀在側面一劃，再塞入滿滿的料，瞬間帶你進入面與肉的狂歡。
在夜市，你還能吃到孜然炒細面。

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圖片｜小魚T?
海鮮燒烤只能勉強填填肚子，要說吃飽，面必不可少。下過蒜苗、洋蔥爆炒的細面，金黃筋道，起鍋前撒入孜然翻炒，那香味真是嘹咋咧。
咥一口面，喝一口冰峰，吹著小風，來這里便是和快活相逢。

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圖片｜圖蟲創意 ?

【東北】
擼串與雞架，孜然是靈魂

到了“一天三頓小燒烤”的東北，戀愛可以慢慢談，燒烤必須馬上吃。
東北小串有自帶的氛圍感，你剛坐下，就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤土豆片……都點來嘗嘗。大量的孜然、辣椒面搭配東北特制醬，會讓食材在烤制時鎖住鮮美，然后集中釋放在味蕾，吃過后十串打底，上不封頂，真的老香了。

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圖片｜圖蟲創意 ?
招呼朋友開幾瓶啤酒，杯子撞擊的聲音，足以消解萬種愁。
要說下酒，來東北不得不吃的孜然雞架，堪稱神菜。濃郁的孜然香盤踞在雞架骨上，每一次嗦骨，都滿足到銷魂。都說骨上肉最香，雞架上的肉，往往肥瘦比很漂亮，若烤制則香酥焦嫩，涼拌則酸甜可口，總之讓人意猶未盡。

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圖片｜本于食記 ?

【江蘇】
爆炒與燒烤，孜然吃到老

作為燒烤起源地，徐州可謂以一己之力撐起江蘇的孜然天地。
不論你是冬天來，還是夏天到，一踏上這片土地，到處都是羊肉與孜然的香氣。
不經腌制的羊肉直接切塊串烤，鹽、辣椒、孜然在各家燒烤師傅手下隨意揉搓。更有甚者來個大開大合，刷——的一撒，一陣帶著濃烈香味的煙塵飆升，食客看不分明，但香味已經絕頂。

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圖片｜圖蟲創意 ?
會吃肥肉的人到了這里一定樂得開懷，油滋滋肉串以辣椒孜然與羊油對戰交鋒，不論誰輸誰贏，在不斷旋轉的肉串都會如鮮香的旋風，席卷全城。
除了燒烤以外，“分量大、口味重”的徐州菜里，也少不了孜然的身影。
對羊肉愛得深沉的徐州人，熱煮、涼拌、熬湯、爆炒……十八般武藝樣樣上手，其中就有一道孜然羊肉。經快火爆炒的羊肉，迅速出油收縮，將鮮味深深鎖入羊肉的每一道纖維。孜然的加入，讓略帶焦香的羊肉風味更豐富，下兩碗飯都不夠。

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孜然，一顆小小的種子，就這樣在中國各地生根發芽。
它的香味傳到四面八方——如今南南北北的燒烤店，孜然的調料罐從來不寂寞；三三兩兩走入餐廳的南方食客，看見孜然風味，也有不少會想要嘗嘗西北特色。
更別說四散天涯的北方人，離家再遠，也會順著這一口孜然的辛辣味，懷念故鄉的風味。成為不少西北飯館，最忠實的訪客。

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圖片｜愛攝影的薇薇 ?
對于喜歡孜然的人來說，孜然更像一種陪伴。它的味道連同記憶里家人、朋友的身影，和模糊閃回的聲色氛圍一起，被完整封存。即使過往一去不回，但那種獨特熱烈的味道，無形之中會給予指引。
一旦落座下筷，在舌尖觸碰熟悉風味的瞬間，所懷念的一切都變得鮮活。于是他們在過往的歲月與現實的感觸中來回穿梭，直到這種風味在心中長成參天大樹，即使不在家鄉，也能在回味中還原那種鮮香。