老北京的傳統美食糊餅怎么做 _傳統

糊（hū）餅，是老北京的傳統美食，是用玉米面打底，上面鋪滿韭菜、雞蛋、蝦皮的餡料，只需小火慢燜十來分鐘，便可享用了。糊餅最先流行于郊區，因為原材料玉米面、韭菜、雞蛋都是農家自產現成的，而且玉米面曾經是以前少米少面的郊區農家的主食，后來傳入市里，慢慢成為了大眾喜愛的一道美食。即便是現在，主打憶苦思甜、純綠色、純天然的京郊農家院中，糊餅也是不可缺少的餐桌上的綠色美食之一。
糊餅也被稱為中式的薄餅披薩，也有人認為它可以作為披薩的鼻祖。制作糊餅不僅食材簡單，而且做起來也方便快捷。它不像披薩面胚的制作需要發面，糊餅的面胚只用攪拌后的濕潤的玉米面就可以；而且糊餅的餡料也很簡單，選用易熟的菜餡最好，韭菜、雞蛋是最常用的搭配，也可以選用圓白菜、大白菜等作為餡料。熟了的糊餅吃起來和薄皮的披薩有一拼：底部的玉米面微焦，本來松散的玉米面熟了之后卻成為一張圓圓的焦餅，吃起來松脆、還有些掉渣，而上面的餡料熟了以后，韭菜依舊綠色，與金黃色的玉米薄餅及黃色的雞蛋搭配一起，看起來特別有食欲，咬一口糊餅吃起來上嫩下脆，鮮香無比，口感很豐富。

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雖然原料的準備和操作上都看似沒有特別大的難度，但是要讓糊餅好吃，需要掌握二點1：原料2：火候。首先，在原料上，最好用新鮮的韭菜、笨雞蛋、玉米面，而這些，對于郊區的農家來說，新鮮的食材隨手可得，而這也就是糊餅為什么仿佛只有在農家院的餐桌上吃起來才更加美味。其次，制作糊餅的火候要全程小火，不能急燥，火大了玉米面不熟定不了型，只能松散到底。

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下面我就來介紹一下糊餅的具體做法，疫情宅在家里的這段時間，如果你也感興趣就一起來試試吧：
一、糊餅的制作方法：

原料：玉米面二碗，韭菜一把，雞蛋2個，蝦皮、香油、食用油、食鹽適量。
制作方法：

1）做糊餅餡
-先將雞蛋在碗中打散，火上做鍋，鍋熱后倒入食用油，將雞蛋液倒入，不用等雞蛋液定型，用筷子快速攪成雞蛋碎后，將半小碗的蝦皮倒進來與雞蛋一起翻炒，蝦皮經過油煎后不僅增香、吃起來還不會發軟，稍炒一、二分鐘后，將雞蛋碎和蝦皮盛出來放入碗中晾涼備用。
-摘去韭菜黃葉，然后洗凈控干水分備用。把韭菜切成碎末后，放入大碗中，并在韭菜碎上倒入少許香油，攪拌均勻，把晾涼的雞蛋碎、蝦皮一起倒入韭菜里，用筷子攪拌均勻即可。
制作要點：在韭菜碎中淋入香油，這樣可以有助于鎖住韭菜里的水分，避免出湯汁。另外，因為放了半碗蝦皮，蝦皮本身自帶咸味，所以最后拌餡時要慎放食鹽。

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2）做面胚
-取一個大碗，倒入二小碗玉米面，再慢慢少量地加入溫水，邊加水邊用筷子不斷地攪拌玉米面，攪至沒有干面的時候即可。
制作要點：判斷玉米面和好的標準是：用手攥一把玉米面，能夠成團，松手面可以散開，也就是玉米面全部是濕潤的但又不能成團（不那么粘）就可以了。

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3）上鍋做糊餅
-火上坐煎鍋，鍋熱后倒入少許食用油，轉小火，然后抓二把玉米面放入鍋中，用手輕輕的將玉米面鋪滿鍋底，而且薄厚均勻，如果鋪不滿鍋底可以再少抓一些，最后用筷子把鍋邊一圈的玉米面修理整齊。
-用勺子將韭菜、雞蛋、蝦皮餡在鋪好的玉米面上整齊的鋪滿，注意薄厚也要均勻，邊鋪邊用勺子將表面抹平，最后，蓋上鍋蓋，小火燜十分鐘。
制作要點：在鍋底鋪玉米面的時候，最好用手，而不是鏟子來操作，因為可以根據手的感覺來控制糊餅胚的薄厚。不過，因為鍋比較熱，一定不要燙到手。

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4）糊餅出鍋
-在等待的過程中，韭菜的香氣不斷地彌漫開來，而且糊餅的四周邊緣已經向上翹起，說明底部已經定型，可以看到底部微焦，這時就可以關火出鍋了。
制作要點：為了防止糊餅碎裂，出鍋時可端著鍋把手將糊餅平倒在案板上，或者用一個大盤子先將糊餅倒扣出來，再倒扣在案板上，然后再用刀切成片，裝盤即可食用。

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二、糊餅的制作技巧：
1：蝦皮與雞蛋一起用油煎炒一下，吃起來會更香更脆。
2：韭菜切之前一定要確保水分完全控干，而且切完的韭菜末也一定要用香油攪拌均勻，這二步可以防止韭菜水分過多而影響糊餅的成形。
3：在攪拌玉米面時，只需攪成濕潤即可，不要太濕也不能太干。玉米面與溫水的比例差不多是2：0.8 。如果掌握不好玉米面的濕度的話，你可以用這種方法：再加些溫水將玉米面調成類似攤煎餅一樣的玉米糊，這樣做出來的糊餅底部的面胚容易成形，但是吃起來不如用濕玉米面做的糊餅酥脆。
4：制作糊餅要全程小火，這樣，玉米面胚才能慢慢由熟變微焦，結成一體，上面的韭菜餡料也能慢慢變熟，如果大火，很容易玉米面發糊而且韭菜不熟。

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三、制作糊餅的言外話：
1：之前說道，糊餅好吃的關鍵在于原材料要新鮮，雖說現在食材在超市或菜場購買時都能保證新鮮度，然而，對于餡料中的韭菜來說，春天的韭菜是最新鮮、鮮嫩的時候，北京人喜歡春天的時候用頭茬韭菜來做簡單的韭菜炒雞蛋或者包餃子來吃，也就是吃春韭的鮮靈味道。
2：糊餅的特點是薄而脆，因此在鋪玉米面及餡料的時候，不要將玉米面和餡料鋪的太厚，不但不利于燜熟成型，而且失敗率會很高。
【老北京的傳統美食糊餅怎么做】結語：制作糊餅還是比較簡單的，選取新鮮的食材，韭菜宜干忌濕，鋪面胚和餡料時宜薄忌厚，火候宜小忌大，慢功出細活，這樣做出來的糊餅才能做到焦脆鮮香，薄皮大餡。