☆十三香龍蝦
基礎做法 1.小龍蝦1.3千克洗凈，入七成熱油鍋中過油 。2.鍋上火，下菜子油100克燒至五成熱，下姜片、蒜子各50克炒香，下干辣椒50克、干花椒30克、郫縣豆瓣50-80克煸炒出麻辣味，下入小龍蝦翻炒均勻，撒入十三香粉15克炒香，下入啤酒600克，放入調料（小蔥5段，鹽3克，白糖5克，雞精10克，味精8克，白胡椒粉2克），燒至肉質成熟，淋入芝麻油5克，出鍋裝入墊有青椒段的不繡鋼盆內，撒上香菜，點然酒精爐即可 。
自制十三香粉
現在，很多廚師為了圖省事，都是從市場上直接購買半成品的十三香粉，而我們則是堅持自己加工 。我們制作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克 。
冷磨十三香+十三香麻辣醬
冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，砂仁400克，陳皮、花椒、黨參、桂皮、木香、白芷、良姜、草豆蔻、蓽撥、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，當歸、干辣椒草果、甘草、干香茅草、梔子（調色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克 。以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可 。
十三香麻辣醬 鍋入色拉油2.5千克，燒至三成熱時，先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克，小火炒香，再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克，小火炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面500克，關火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用 。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果 。
旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預制，一熟即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候 。走菜時，取預制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒 。此法很適合在生意旺的酒店推廣 。
批量預制 鍋內放入色拉油2.5千克，燒至四成熱時，放入拍松的生姜、大蒜子、圓蔥絲各1.5千克炒香，加入十三香麻辣醬1.5千克，小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過20千克龍蝦為準），再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調味，大火燒開后下入過油后的龍蝦20千克，燒沸，繼續燒3分鐘至龍蝦身蜷縮成球，關火，讓龍蝦繼續浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存 。湯汁需打渣后另外保存 。
【十三香小龍蝦全部配方 十三香小龍蝦的配方是什么】出菜 炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1.5千克、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可 。
十三香料配方1 黑胡椒、香葉、桂皮、砂仁、香茅草、陳皮、丁香各100克，百里香、木香、孜然、草果各200克，甘草250克，羅漢果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，混合均勻，入攪拌機內粉碎即可 。
十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻各20克，羅漢果4個，甘草60克，香葉40克，香茅草250克，山奈60克，白芷50克，草果75克，炒香后磨碎，裝入香料包內 。
十三香料配方3 薄荷葉、白芷各500克，黑胡椒、香葉、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，羅漢果3個，白豆蔻、紫蘇、木香、孜然粒、良姜各200克，金銀花、梔子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克 。
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