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怎么調制鹵湯,怎么快速給鹵湯上顏色

生活百科 鹵湯

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵 。鹵汁配制的好壞 ， 將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量 。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類 。紅鹵汁 原料：八角20克 ， 桂皮20克 ， 陳皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 香葉20克 ， 良姜20克 ， 草果5個 ， 甘草15克 ， 干紅辣椒100克 ， 香蔥150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黃酒1000克 ， 優質醬油500克 ， 糖色50克 ， 精鹽200克 ， 熱花生油250克 ， 味精100克 ， 骨湯12千克 。制法： ①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小塊 ， 甘草切成厚片 ， 香蔥挽結 ， 生姜用刀拍松 ， 紅辣椒干切成段 。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果 ， 良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內 ， 袋口扎牢 。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內 ， 調勻即可 。黃鹵汁 原料：黃梔子150克 ， 香葉100克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鮮桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲醬1瓶 ， 黃酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精鹽230克 ， 骨湯12千克 。制法： ①黃梔子用刀拍裂 ， 芹菜打成結 ， 生姜用刀拍松 。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內 ， 袋口扎牢 。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內 ， 調勻即可 。白鹵汁 原料：八角60克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陳皮50克 ， 香葉50克 ， 白芷25克 ， 香蔥150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白醬油1000克 ， 精鹽120克 ， 味精100克 ， 骨湯12千克 。制法： ①香蔥挽結 ， 生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內 ， 袋口扎牢 。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內 ， 調勻即可 。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量) 。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多 ， 成菜藥味大 ， 色澤偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。食鹽過多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少 ， 成菜鮮香味不突出 。醬油太多 ， 成品色黑難看；醬油太少 ， 口味不夠鮮美 。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用 ， 這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉 ， 還能節省燃料和時間 。鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁 ， 應注意保存 ， 留作下次用 。鹵汁用的次數越多 ， 保存時間越長 ， 質量越佳 ， 味道越美 。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故 。鹵汁的保存 ， 應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除 ， 并經常過濾去渣 。2、要定時加熱消毒 。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次 ， 燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內 。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿 。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿 ， 否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應 ， 使鹵汁變色變味 ， 乃至變質不能使用 。4、注意存放位置 。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處 ， 加上紗罩 ， 防止蠅蟲等落入鹵汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就應更換 。其它調味料則應每鹵一次原料 ， 即添加一次 。附注：有了老鹵后 ， 調制鹵汁則不必非用骨湯 ， 用清水亦可 ， 也可不加油 。原料鹵制前的準備清洗處理 。動物原料在宰殺處理后 ， 必須將余毛污物清除干凈 。初步刀工處理 。肉、腸、肝應改刀成塊 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。焯水處理 。凡是需要鹵制的動物性原料 ， 都應先進行焯水處理后 ， 才能用于鹵制 。鹵制原料時的關鍵鹵鍋的選用 。最好選用生鐵鍋 ， 若鹵制的原料不太多時 ， 選用砂鍋為好 。這兩種鍋壁厚導熱性較差 ， 湯汁不易蒸發 。食物與此鍋不易發生化學變化 。不宜用銅鍋或鋁鍋 ， 因此鍋導熱性很強 ， 湯汁氣化快 。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應 ， 從而影響成品的色澤、口味、衛生質量 。要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火 ， 使湯汁保持小開或微開狀態 。不能使用旺火 ， 否則 ， 湯汁沸騰 ， 不斷濺在鍋壁上 ， 形成薄膜 ， 最后焦化落入鹵汁中 ， 成碳末狀黑色物 ， 有的粘附于原料上 ， 影響到成品和鹵汁的色澤、口味 。大火鹵煮 ， 原料既不易軟爛 ， 鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少 。要掌握好原料的成熟度 。原料的鹵制 ， 不管質地老嫩、成熟時間長短 ， 其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火 。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料 ， 如感覺很硬 ， 說明火候未到；一捏即碎爛 ， 則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性 ， 而且不碎 ， 說明火候正好 ， 即軟化階段 。
我對鹵湯（汁）還是比較拿手的 ， 因為家里的小孩都愛吃鹵菜 ， 鹵湯（汁）做法非常的多 ， 口味也各有差異 ， 每個人喜歡的口味也不同 ， 各有千秋所愛吧 。
?第一步將食材準備好：八角、花椒、孜然、白芷等等
?第二步準備一個鍋 ， 鍋中倒入適量的清水 ， 加熱
【怎么調制鹵湯,怎么快速給鹵湯上顏色】?第三步將準備好的食材做成一個料包 ， 放入鍋中 ， 加入蔥2根 ， 生姜兩個 ， 加入適量的鹽 ， 料酒 ， 味精 ， 紅曲米等 。

怎么調制鹵湯,怎么快速給鹵湯上顏色

文章插圖
?記得要煮開 。加入適量的各色調料攪拌 ， 到這里就鹵湯（汁）就做好了

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