水淀粉比例多少生粉和淀粉的差別 _生粉

經常做飯的人，肯定對于淀粉和生粉并不陌生，像是我們在家烹飪美食做菜的時候，總是會經常會用到，尤其是勾芡湯汁，腌肉，掛糊等等，像是西紅柿湯如果少了淀粉，那么湯味即使再好，喝起來也總是感覺少了些什么。
那么勾芡到底是用生粉還是淀粉好，兩者有啥區別呢？像是超市里的玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉，澄粉等等又有什么用途呢？很多人傻傻分不清，一直用錯了，今天咱們就給大家總結了一下各種淀粉的用途與作用。

文章插圖
生粉和淀粉的區別在于“4大點”
1.原料不同
淀粉：包含了谷類玉米，小麥，大米等，薯類中的木薯，紅薯，馬鈴薯等，豆類中的綠豆，豌豆等，然后通過各種加工工藝提煉出來的一種可食用粉。
生粉：主要的原料一般是玉米，土豆等等，并且是通過簡單加工得來的原料粉。像是我們在家切好的土豆絲，放在水里一段時間，就會出現很多白色的粉末，這其實就是淀粉。

文章插圖
2.細膩程度不同
淀粉顆粒要比生粉顆粒粗，也就是說生粉比較細膩，而淀粉相對粗糙，用手摸，捻就能辨別。
3.黏稠度不同
【水淀粉比例多少生粉和淀粉的差別】生粉的黏性要比淀粉的黏性好，所以像是湯汁一類的勾芡，都是以生粉為主，因為提升湯汁黏稠度的效果更好。
4.使用順序不同
像是腌肉，調糊的時候我們用淀粉，一般都是提前加入食材中，而生粉在勾芡的時候，都是在最后放入鍋中。

文章插圖
有人說生粉就是淀粉，是這回事么？
雖然生粉和淀粉有很多的不同，但是實際上兩者是一個這樣的關系：淀粉包含生粉，也就是說生粉其實是淀粉中的一類，而我們經常會聽到的生粉其實是一種約定俗成的叫法，在很多地區其實就是特指兩種淀粉：玉米淀粉，土豆淀粉。其次還有太白粉，太白粉在不同地區所指的淀粉也不同，就是一個帶有地方特色的叫法而已，所以不存在過多含義，在很多地區的太白粉指的就是馬鈴薯淀粉。

文章插圖
最常用到的淀粉：土豆淀粉和玉米淀粉的區別，及用途
勾芡湯汁用玉米淀粉好，還是土豆淀粉好？
各有各的優點，土豆淀粉勾芡的湯汁透明度高，而玉米淀粉透明度低，但是土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后，容易出現瀉湯越來越稀的情況，另外同樣用量的兩種淀粉勾芡湯汁，土豆淀粉的粘稠更高。
總結：如果是勾芡湯汁，想要透明度高的，那么就用土豆淀粉勾芡，如果是想要湯汁放涼也不會出現瀉湯，那么就用玉米淀粉勾芡，另外玉米淀粉勾芡出的湯汁顏色發烏。

文章插圖
土豆淀粉和玉米淀粉的用途有哪些？
1.土豆淀粉：
也叫做馬鈴薯淀粉，最大特點就是透明度高，黏性好，嫩滑性好，主要用途是勾芡湯汁，腌肉，用它腌制各種肉類食材可以鎖住肉中的水分，所以會讓肉變得軟嫩滑。
烹飪用途：溜肉段，鍋包肉，土豆涼粉，腌制各種肉類食材，勾芡湯汁。
特別提示：用土豆淀粉掛糊時不容易掉，而且脹性大，所以很多飯店都會用其做鍋包肉顯得特別飽滿，炸完之后顯得量多。

文章插圖
2.玉米淀粉：
也叫做粟米淀粉，最大特點就是油炸之后，顏色金黃，口感酥脆，主要用途是掛糊，油炸。主要用途是掛糊，腌肉。
烹飪用途：酥脆小黃魚，炸雞排，小酥肉，腌制各種肉，木須肉，各種小甜點等等

文章插圖
常見的各種淀粉的用途
小麥淀粉：
也叫做澄粉，是一種無筋的面粉，主要用于各種面食點心的制作，像是我們在家做水晶蝦餃，腸粉等等，用小麥淀粉制作出的面食，在蒸熟后會呈現出較高的透明度。這是它最大的特點。
紅薯淀粉：
也叫做地瓜粉，主要用于油炸類的美食和點心的制作，像是小酥肉，紅薯粉條，炸雞，咕嚕肉，糖醋里脊，酸辣粉，粉皮，粉絲，粉條，兩份等等。
其最大的特點就是制作的粉條類食品耐煮耐泡，勁道口感十足，而制作油炸類美食酥脆效果好于玉米淀粉。所以像是制作小酥肉這樣的美食首選紅薯淀粉，其次是玉米淀粉，也可以兩種一起用。

文章插圖
木薯淀粉：
最大特點就是黏性好，吸水性好，做油炸食品松脆效果好，可以用于勾芡，油炸類美食的掛糊，各種點心的制作，像是黃魚羹，馬蹄糕，水晶蝦餃，木薯餅等等。
豌豆淀粉：
主要特點就是做出來的食物柔軟，韌性好，顏色透亮，所以通常用來制作涼皮，涼粉。
寫在最后：烹飪淀粉怎么用？勾芡，腌制首選土豆淀粉，掛糊首選玉米淀粉，炸酥肉首選紅薯淀粉，做水晶蝦餃就用小麥淀粉，做涼皮用豌豆淀粉更好，做口感q彈的糕點點心首選木薯淀粉。
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：
各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解